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                    喝    茶


　　前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”──并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”──我
没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”（英
文译作Teaism），而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，
苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之“象征的文
化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，
我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶观罢了。

　　喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖──与牛奶？葛辛（George 
Gissing）的、草堂随笔”（原名Private Papers of Henry Ryecroft）神是很有趣味的书，
但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，东方饮
茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然。红茶带“土斯”
未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其
色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的
都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（Book  of  Tea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的
茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好
象是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然更有
道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一
点古风，唯是屋字器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。

　　喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可
抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片
刻优游乃正亦断不可少。中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是
清淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无儿，不是喝茶
时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，朴素的味道，很合于茶食
的资格，如各色的“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的
风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐千切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，
必以供客，其利益为“堂倌”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶
相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃
只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，
开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，
旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。

　　吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三汊的河
上也），其地有豆腐店日周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚可三分，值
钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，才及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有
步行两小时路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其
词曰：

　　      辣酱辣，

　　      麻油炸，              

　　      红酱搽，辣酱1：

　　      周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常
品，唯经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。──豆腐的确也是极好
的佳妙的食品，可以有种种的变化，唯在西洋不会被领解，正如茶一般。

　　日本用茶淘饭，名日“茶渍”，以腌菜及“泽庵”即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始
传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清谈而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，唯其原因，
非由穷因即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。

　　                         一九二四年十二月

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