乐得未能吃素
作者：蔡澜
                                东宝小馆
    吃过那么多地方，已经缺乏意外的惊喜。那天到“玉皇朝”出席金庸作品漫画
发展会，路过北角，查传倜兄问我：“有没有去过一间用碗来喝啤酒的餐厅？”
    哈哈。这倒是第一次听到，即刻要他带我到渣华道熟食中心二楼“东宝小馆”。
    来到这里的初客，必有三个哗哗声。第一个哗，是当啤酒拿来的时候，用一个
大塑胶桶，里面装满冰，代替装香摈的银制容酒器。第二个哗，是当侍者把装饭用
的蓝花瓷碗拿出来的时候，一摸，竟然考究到冰冻后才献上。第三个哗，当然是在
试过他们的食物之后发出的。
    海鲜应有尽有，要想吃些什么偏门一点的，可以预先打电话订，街市就在楼下，
北角码头就在邻近，他们即刻代购。不须老远地跑到西贡或鲤鱼门去吃。
    老板姓田，或大师傅姓田，没有问，他的特别介绍有风沙鸡、生凉瓜焖桂花鱼、
鹿筋豆腐焖银鳕鱼、福州蛋白、黑椒鱼扣小炒、玫瑰露鸭转弯等等。取自台湾式的
有鼓椒
    炒蛏子，取自泰国式的有冬荫功鹅肠，取自意大利式的有墨汁鲜吊桶。
    菜单上另有数不尽的拿手小菜，以及各种面饭，还特别声明：对不起，米粉和
干牛河没有出售，请不要问！多谢合作。
    “东宝小馆”只做夜市，五、六点钟开到十一点，生意兴隆，也不用我介绍，
每日客满。晚一点大鱼虾蟹都卖光。
    大师傅是很会变通的人，客人怎么要求他怎么炮制，象螃蟹，便可以两吃；蟹
膏可扒时菜或者请他用福州蛋白的做法蒸之；蟹身可用避风塘式去炒，或鼓椒、或
上汤局（火＋局）、或蒜茸花雕蒸，任客人选择。
    经营这家大排档式餐厅的是三兄弟，都是大饭店的西厨出身。瘦小的叫大、双
臂刺青龙虎的叫皱皮、雄赳赳的大汉反而取女孩子名字，叫露比。他们将高级概念
平民化，将西餐人中菜，无所不玩，还谦虚地说：“一面赚钱，一面学东西，多好。”

                                 丽嘉轩
    和国泰航空公司的几位好友一齐吃中饭，他们建议在靠近办公室的“丽嘉轩”，
我没去过，欣然赴约。
    “丽嘉轩”开在中环干诺道中三号的丽嘉酒店地牢二层，做的都是附近办公楼
的生意，相当地兴隆。
    关则辉兄说：“中饭罢了，吃一点清淡的，好不好？”
    我当然赞同，本来要对侍者说来一些虾饺烧卖之类的点心，再来一两道菜，最
后叫个炒饭面之类的，但是脑筋一转，我说：“不如问问他们有什么特别的？”
    大家也吃厌了点心，拍手叫好。
    侍者为我们写了“彩塘豆腐羹”、“草莓汁虾球”、“家乡鸡球焖烤麸”、
“仁稔蒸斑球”四个菜，加一碟菠菜汁炒面。
    这五个菜都是厨师精选，朋友们都没试过，就决定听听侍者的推荐。
    上桌。“彩塘豆腐羹”浮在上面的是红颜色的蟹黄。把豆腐的味吊了起来，不
能说是什么之大极品，但也还是可日，可以称得上是很精美的一道菜。
    “草莓汁虾球”的颜色不是鲜红，带紫。表面看来很象是用虾酱来炒，一人口
方知是酸甜的草莓味。这种西方材料人中菜的做法很新奇，但是虾和草莓混合之中，
又有极大的分别、如果加点鱼露之类来中和，便更接近中餐，回归唐人味了。
    “仁稔蒸斑球”不错，仁稔是难得的季节性材料。个性强，吃了很容易上瘾，
可惜做得鱼肉太多，仁稔太少。如果用仁稔来炒面酱和肉丁，相信效果会更好，此
道怀旧菜不是人人试过，非常家庭、非常好吃。
    “家乡鸡球焖烤麸‘，是以沪菜材料入粤菜，创意十足。我赞成这种做法，比
西餐材料人中餐更佳，做得十分好吃，但是如果再焖得久一点会更入味。
    看餐牌，还有姜芽炒螺片、椒叶洋葱鸵鸟肉、袖皮焖肉排、蒜茸虾子蒸吊片等
等，下次可以再去试之。

                                嘉城酒楼
    深夜，几位老友在一起，又吃又喝，大醉，捧着肚子，又说：“明天早上到哪
里去？”
    “元朗。”其中一位说。
    “元朗？”大家问，“元朗有什么好东西吃？”
    “听到一家饮茶的，用紫砂壶。”
    “紫砂壶到处都有，什么稀奇？”
    “听我说下去。”友人叫我们别急：“桌上还有个火炉，可以自己泡。”
    脑中即刻有一情景，榕树下，酸枝桌椅，滚着水，几个白发长须的长者在慢慢
叹功夫茶，吃已经绝迹的古法蒸的点心。
    好。
    大家拍掌，睡两三个小时，六点钟出发，按地图驰向元朗。
    这地方已经好多年没去了，从前找外景时还到过，想不到已经发展得象沙田一
样，是个尖沙咀和中环的缩影，麦当劳、大家乐、美心集团、各种食肆林立。
    看到恒香茶楼，依然还在，我说：“不如去恒香吧，至少有保证。”
    “已经老远来到这里，找功夫茶楼。”大家反对，我没出声。
    抵达，是一间叫元朗广场的建筑物里，在元朗青山公路广场三字楼，叫“嘉城
酒楼”。
    我的心已凉了一半。
    走进象乡下朋友喝喜酒的餐厅，大堂中的饮茶和一般的一样。走进小厅，才看
到桌子上的确摆了小火水炉，炉上一个玻璃器皿，滚着开水。伙计借给我们一个紫
砂壶，说熟客可以自己带来。
    叫点心吃，水准平平，但是价钱便宜。胡乱地叫了几样，胡乱地吃了几样，没
有什么很深的印象。
    特点当然是那个可以自供自给的火炉了，伙计只要添满水，其他由顾客自理，
也省下不少功夫，为什么其他茶楼不能效法？记得以前去过“新光”集团饮茶，他
们有个茶皇厅，也没有此种设备。值得推广，各位要自己泡茶，我推荐，至于点心，
你自己揸主意吧。

                               国都大酒楼
    很难想象自己会跑到那些开婚宴的大酒楼去吃东西。那天早上找不到地方饮茶，
看见“国都”六点钟已营业，便走了进去。
    点心不错，侍者说是这一带碟头最大的了，才卖九块半港币一碟，而且不分什
么小、中、大点，一律卖这个价钱，但只限在星期一至六的上午六点到十一点半。
    就算普通时间，小点卖十块，中点十四，大点十九，特点二十九，也吓不死人。
    最便宜是由下午两点半到五点半这段时间，无论什么东西，都卖七块半。
    大清早胃口好，一连叫了八个点心一盅饭，我早上的食量吓死人。坐在我旁边
的客人恨死我，他们只是一盅两件，感到自卑，不喜欢和我同桌。
    食物还好，算是满意，这个价钱，不太好吃，不太难进口，已是值回票价，要
有任何抱怨的话，就绝无天理。
    有个庆祝回归席，计有：一、沙律大明虾；二、四喜大拼盘；三、二热荤  翡
翠桂花蚌和香芝海鲜卷；四、红烧大群翅；五、鲍鱼海味煲；六、清蒸大青斑；七、
脆皮龙岗鸡；八、迷你珍珠鸡；九、瑶柱金菇伊面  十、清润甜品。
    一共２８８０块。十二个人吃。
    有些不是喜欢的人，又非应酬不可，问他们要吃什么了，回答说：广东莱。
    广东菜请一次客，五六千块很普通，不如我带他们去吃这类回归菜吧，反正他
们不懂得，吃了人命不归天，已能交差。
    更便宜一点的有１９８０的，也够十二个人吃。八个人吃的有９８０的。
    有时候吃这种菜，加一成小费，又橙汁汽水啤酒等算起来，数目也可观。那么
可以吃他们的“全包宴”。所谓“包”，不是鲍鱼的鲍，而是包八罐汽水、四罐嘉
士伯，免收茶芥、小费和打麻将的塑胶牌租金。
    谈到打麻将，“国都”更是理想之地，四菜一汤，送大果盘，一台只收３８０。
每次吃双辣抽点水，扣掉饭钱，还有得分。

                                 金龙船
    在亚皆老街，以前大同中学的旧址，起了一座大厦，地下开着“金龙船”餐厅。
    生意可真好，这一带，除了从前的“香满楼”，没什么高级菜馆。看年轻客人
大鱼大肉地，好像香港不景气不关他的事。
    “金龙船”基本上走“东海”路线，有鲍鱼有鱼翅，但也可以叫点小吃，像蜜
汁吊烧鳝、蜂巢豆腐、腐乳炒藕片、辣爆鸡翼尖等等，价钱在四五十块左右。
    我是分开两次去“金龙船”吃的，一顿晚饭和一次中午的饮茶，看见地方有一
万英尺左右，晚上有婚礼的摆酒。中午则做附近写字楼客人生意，非常兴隆。
    菜式方面，是有水准的。但是，不能够说上有什么意外的惊喜。
    原只滋补大鲍鱼，三百八十八。鸡汤官燕，卖四百八十。赢了马，可以奢侈地
叫个几样，但是这些东西，高级海鲜店都有供应，吃来吃去不过是一般的味道，很
不明白为什么要有燕窝鲍鱼才算豪华。我们到底是吃东西，还是吃价钱呢？
    蒸鱼也同个道理，现在最流行来尾什么东星斑之类的，我看得怕怕，只欣赏鱼
汁，拿来捞饭，才能吃几口。这是高级海鲜餐厅的通病，除了上述几种贵菜，就没
有其他东西是可口的。
    “金龙船”比较不同的是小炒还很出色，也肯花心机。象他们的莲藕炒基围虾
就很清新，鲜蟹肉烩竹笙的扮相和味道皆佳。
    烤鸡加了咖哩，也起变化。他们也掺杂一些北方菜谱，像一只烤鸭，也只卖二
百八十，不算贵。不然来一碟赛螃蟹，七十二大洋，更是便宜。我是说以排场来讲。
    中午的点心，平均一个人一百到一百五十块的消费，其他地方有更价廉的，香
港就是那么好，任君选择。
    最精彩的莫过于“梅菜蒸芥胆”了。什么蚝油或蒜茸已吃厌了，加梅菜来蒸，
食欲大动。如果不喜欢芥胆，可以用菜心来代替，以梅菜来蒸，香港赛马车会的做
得不错；九龙这边，算是“金龙船”好吃。

                           中国送（食旁＋送）
    在中环和安里二号，近兰桂坊，镛记后面，开了一间叫“中国送”的馆子。
    装修得很清雅，就走进去一试。
    墙上挂着“绝无味精，很少油腻”的对联。我对味精一点也不敏感，吃猪油更
是我所好，这两句话对我来讲是完全没有用处的。
    “吃些什么？”侍者问。
    “什么菜是最多人叫的，就给我什么。”这是我通常的答案。
    “汤呢？”他问。
    “有什么例汤？”我反问。与其叫些乱七八糟的，店里堡的老火汤，绝对更好
喝。
    “天天换的，有西洋菜陈肾煲生鱼、淮山杞子煲老鸡、发菜莲藕煲唐排、合掌
瓜瑶柱淡菜煲猪腱、花生眉豆煲鲫鱼。今天是粉葛赤小豆煲鲮鱼。”侍者说。
    其他的我都喜欢，就是不爱这一味，免了，喝啤酒算了。我大概受了倪匡兄的
影响，他是外江佬，不习惯喝广东汤，说粉葛赤小豆煲鲮鱼，堡出来的颜色紫紫地，
哪有一种紫色的汤？多暖味。
    把汤的颜色形容为“暧味”，实在令人绝倒，所以我印象深，也起了抗拒。
    结果吃了他们拿手的“无锡香烧骨”，不太肥，肉软熟，味道还真的不错。
    中饭时间已过，老板和伙计们自己开一桌福食，看到他们吃的“榨菜肉松扒时
蔬”和“金针云耳牛仔肉”及“豉油皇蒸酿豆腐”，食欲大动，问说可以不可以来
一口试试？
    他们点头。大喜，吃下三种菜也都有水准。
    贪心地要了一碗“上海幼面”，上桌的反而是粗扁的面，但也弹牙，汤美，嫌
不得。
    又看见菜单上有“梅菜鸡粒炒饭”，点了一客，分量相当大，但梅菜下得太少。
以梅菜来炒饭是个新的概念，主角不够就失去了意义，建议他们下多一点，而且可
以把卤的梅菜和甜的梅菜搅在一起剁碎，味道更加错综复杂，老板听后说有理，可
以接受。
    店那么小，只有六七张四人桌，月租又要八九万，收的价不贵，中环客只热中
午。这年头，生意难做，这家店不知能维持多久，祝福他们。

                                 怡东轩
    不知是否是缘分关系，至今还没有去过。怡东酒店的“怡东轩”吃饭。在报纸
周刊倒常见古镇煌兄写过。今天为了请教他一些旅行的资料，便约在“怡东轩”。
    经理林世基和镇煌兄原属老友，亲自来招呼，说今天吃的菜有些是菜单上没有
的。
    头盘“五香利（月旁＋利）金钱鸡”，卤水的猪舌头，软熟得很。金钱鸡这道
古菜，和鸡肉无关，是用一片鸡肝和一片叉烧，中间夹着一片全肥的肥猪肉，三片
东西切成圆形，故称金钱。现在大家怕吃肥肉，已经很少地方有得卖了。
    试完觉得味道不错，嫌那块叉烧全瘦，吃得枯燥，林世史也赞同，说今后会用
略带肥的，或者有点筋的叉烧代替。
    接下来是“木瓜豆腐鱼汤”，据说是滋阴补肾。能不能补不敢保证，木瓜煲了
汤并无异味，鱼也不腥，二者配合得还好。这种用水果入肴的汤不必下味精，也能
煲出甜味，何乐而不为呢？
    “拆烩鱼头云”和雪园等上海馆子做的拆骨鱼头异曲问工，只是这里的拆下向
后还去烩一下，故上桌时还是很热的。分量又不大，做得相当精巧。吃这道菜时记
得要下大量的胡椒。
    “鸡茸银杏豆苗”没有什么鸡味，鸡一剁茸便吃不出瞄头。新奇的是配以银杏，
这种叫为白果的种子，广东人说意头不好，为了将就客人，很少师傅肯做。
    “无锡骨煲”的无锡肉只是甜甜而已，反而垫在下面的萝卜吃得津津有味，它
已吸了肉骨上的油，反客为主地留下印象。
    本来我们三人吃，只要五个位就够了。看到菜单上有一道“梅菜蒸山水豆腐”
的，贪心再叫一客，结果大受欢迎，吃得干干净净。发觉凡是清淡简单，原料价贱
的菜，一定不会令人失望。
    最后上的是炒饭，用芥兰头和腊肝肠片来炒，又加上了咸鱼粒，非常之惹味，
一大钵饭很快的就吃光。
    “怡东轩”地方安静舒服，布置幽雅，值得去的。

                                中信海都
    如果有人问香港最好最热门的中菜是哪一家？内行的食客一定会回答说：“海
都”。
    的确，城中的高官贵人，无一不到海都去宴客。福临门、阿一鲍鱼等等高级食
府，都要被比下去。现在“中信”大厦还没人伙，新的海都已开始营业，中信集团
以平租招来海都到此做生意，已是半公开的秘密。
    乘的士前往，司机大佬不识路：“到底在哪里嘛？”
    “添美道一号。”我说。
    “哪一条是添美道？”他又问。
    沿着会议中心和君悦酒店那条路直直开去，就是添美道了。中信大厦企立着，
一眼就看到，中资机构的大厦多数设计得土里土气。这间中信圆圆的流线型，布满
光管，有点六十年代的装饰艺术的味道，我还是颇欣赏的。
    新海都地方大了些，装修也较为豪华，私人房多了几间，门面由老资格的经理
彭松兄主掌，加多一个阿曼达来帮手。好搭档伊莲则留在旧铺。
    当晚吃的是乳猪全只、黄金鲟、玉豆、油爆虾、炸豆腐的前菜，汤是鲜响螺炖
鲍翅，主菜清蒸东星斑、鹅掌扣辽参、竹笙浸双蔬。继着有生炒糯米饭、虾末葱油
饼、蟹皇小笼包，还有豆沙汤丸、蒸年糕等甜品。
    主人家埋单，我偷看了一下，六千多，和旧海都的价钱相差无几。高级食府，
这笔钱是要花的。有时三、四个人来海都饮饮茶，也要付一千多二千块才能走人。
由房间望出去，本来可以看到维多利亚海港全景，观烟花是一流的，近年烟花大行
其道，一年总要放个两三次，可能是看腻的缘故吧，玻璃窗用半面镜子，开灯时看
不到夜景。
    “把装在大厦表面的镜面翻着用吧”？座上有人打趣。
    海都的食物没有令人失望过，每一样都近乎完美，但完全完美又觉平凡，后来
加了一道烤金猪肉，皮脆啪啪，大家反而觉得是最好吃，厨艺和服务和旧海都基本
上一样，如果要在鸡蛋里找骨头，那就是新海都加了多一点“中资”味吧。

                                  莲香
    虽然写的本名“莲香楼”，大家还只是莲香、莲香地叫它。
    为什么叫莲香？最初是怎么取这个名字的？
    从１５岁进行，一直做到今年８５的老师傅龙先生解释：“一般的菜馆都用白
莲子，但是我们只采取湖南的湘莲。最大粒的，去皮、挑心。湖南湘莲特别粉。其
他莲子也有粉的，但是没有湖南湘莲那么香，那么有莲子味，莲香就叫出名堂来。”
    晚饭，在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。
    把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒，再塞进鸭子
里。整只鸭炸完再拿去炖，一炖数小时，最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是
巨大的，所以一天只做十只，前一天订好，不然依次序卖，卖完了就算了。礼拜六
或星期天多做几只，也一定卖光。这么许多年来，吃霸王鸭的客人没有间断过。龙
师傅也没停止亲手做。
    现在，龙师傅是管理品质的专人，有他维持，莲香的地址更换，但味道不变。
    现在莲香搬到中环威灵顿街  １６２号，楼下卖饼。老婆饼很出名，不过大家
当然只记得它的月饼。
    二楼地方蛮宽敞的，从早上六点钟开始就可以去饮茶。
    在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外，还保留了怀旧色彩的猪闰（月＋闰，即
肝）烧卖，更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡，早上
饮茶已不卖了，要到中午或夜市也做成一碟碟地献客。
    晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地主可见，但这里的酿鲮鱼
运用鼓汁凉瓜来伴，就是别的餐厅找不到了。
    早上去饮茶，从前用的茶盅印象最深，它很大，像个碗。
    “哪里去了？”我问。
    “都打烂罗。”伙计说：“用现在这种不好吗？”
    当今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圆有棱角，我说：“大是大，但样衰！”
    伙计瞪了我一眼，我不睬他。

                                  喜记
    大家都知道湾仔桥下的炒蟹好吃，但老饕会摸进横街的一家小店去，才找到真
正的味道。
    早就想介绍给诸位，但碍于它无牌照经营，店门又下了闸，要敲敲一下，像是
说“阿虫介绍”，才能进去。地方也很难找的。
    现在该铺已正式营业，招牌写着“喜记”二字，正确地点在湾仔谢斐道３９２
号，中国皇宫夜总会和香港浴室隔几家。
    别的地方的所谓避风塘炒蟹，一大堆蒜茸和炸了一炸的螃蟹兜在一起，完全分
离，绝不人味。在“喜记”，担保葱蒜浸透蟹肉之中，又香又浓。其实，吩咐店里
炒得湿一点，更加好吃。
    螃蟹用的是越南肉蟹，非常巨大，选两斤以上的吃了才过瘾，价格是１５０块
左右，大家还是花得起的。
    蟹分小辣、中辣、大辣和劲辣。用的是指天椒干来炒。天王黎明来吃，先叫小
辣，一直升级，要到劲辣才够喉，歌还能照唱。
    螃蟹冷了之后并不腥，吃不完一大碟可打包回去，就那么冻吃没问题，不然在
微波炉叮一声，所以我刚才说要炒湿一点有理，重热之后也不会太干。
    剩下的姜葱蒜茸和指天椒干拿来煮公仔面，又能吃三大包。
    在店里，可叫蟹油炒面，用炸过蟹的蟹油来炮制，另有一番滋味。
    炒蚬也是一绝，用的是最肥大的黄沙蚬，但里面一点沙也没有，单单是用“余
均益”的辣椒酱，加甜面酱和豆豉来炒，绝对不打献。蚬炒得熟透，也不必怕什么
污染，从来没吃坏过人。
    蚬还有另外一个做祛，就是用辣汤来煮，名叫盐油水舰，非常刺激。
    炒青口，白灼青口，白灼东风螺，椒盐濑尿虾，姜葱虾等也很精采，查传倜叫
了一客炸鲜鱿，我对煎炸东西不感兴趣，试了一口，也觉不错。
    “喜记”，从晚上六点开到凌晨四时三十分，欢迎外卖。

                                  镛记
    《未能食素》写了几年，数百家餐厅，才发现从来没有提过中环威灵顿街的
“镛记”。
    曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一，卖烧鹅著名的“镛记”，由一
间小小的大牌档开至一座大厦，确它的道理。  近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅，
不过尔尔，还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语，我在“镛记”的经验，
却是愉快的。
    首先，它的烧鹅，没有人做得保持那么好的水准，这是不容置疑的。
    老板甘健成每天盯场，也是成功的主要原因，这位先生喜欢研究失传的菜式，
有什么要重现的，找他聊聊好了。他亲切近人，会达到任何顾客的要求。
    前一阵子家禽灾难，没有鹅卖，生意损失了不少，现在恢复了供应，“镛记”
推出全鹅宴，当然有它的招牌烧鹅．还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京
烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳘胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽和甜品的布甸及
果盘、每席卖３８８０，够十二个人吃。也可叫半席，六位用，收两千。  中环一
带少不了中午客，今天请外国朋友，简简单单来个几味。  先上菜的是太座鸳鸯会，
用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成，清淡中见功力，云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜，
平凡之余，用的是金钱腱，咬头和滋味足够。椒盐海参扣，采取海参内脏，酒楼之
人称之为桂花蚌。这里的海参扣，是桂花蚌的头尾尖部，像是猪的肚尖部分，很特
别。
    印象最深的倒是金镶豆腐，把豆腐炸得外面略焦，里面全软，实在是不容易。
问怎么做法，原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中，浸个两小时，再拿出来吸干水，
大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极，吃时不够过瘾，再叫两大块。此道菜可以
大力推荐给吃斋的人。
    再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去焖的，手续烦复，我兴趣
不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。

                              顺记潮州饭店
    九龙城行前朗道上卖鱼饭的店子，本来一边是租给一家卖卤鹅的人，姓陈。
    陈辉照先生现在独立，拉了在“金宝”隔壁楼上一家不挂招牌做私家菜的陈喜
财来当厨师，在九龙城南角道４１号，开了“顺记潮州饭店”。
    现在一般的潮州菜都不正宗，时常渗入粤菜，还沾沾自喜。完全家乡味道的有
“创发”，还有这家“顺记”。
    今天拉了一群同事去试菜，可叫多样。上桌的有猪头粽、猪脚冻、春菜脯肉、
杂菜煲、豆酱煎咸肉、虾枣、酸甜炸裹肉、炒三丝、沙爹牛肉炒河粉、潮州蛀饼、
炸糯米大肠、熏猪头肉、双面黄面、白果、芋泥、绿豆爽和清心丸。
    十六个人分两桌，吃得不会动，由“名香茶庄”的陈展兄抢了付账，真不好意
思，问他要多少，他回答说便宜得出奇。
    首先，猪头粽是什么？把猪头肉剁碎，炒它一炒，下五香等香料、酱油等调味
品，再拿大石压着，压得扁扁硬硬地，吃时切成小片，一进口，香味横溢，又很软
脆，一点也不硬。奇怪的是这猪头粽不放冰箱摆个数天也不会变坏，人家说是压得
连空气也没有，不会生菌的缘故，我却认为是香料之中，有天然的杀菌成分。
    猪头粽一向是澄海人做得最好，俗称府城的潮安人骂澄海人说：“澄海人猪…
…”澄海人大为生气时，府城人才加“头粽”二写。
    豆酱煎肉咬起来又香又脆象猪油渣，单单是此道菜，已能连吞白饭三大碗。
    炸裹肉是用真正的网油包着肉碎猪肝等配料去炸的。下足功夫，一点也不含糊。
    熏猪头肉则是用甘蔗的渣去烟。
    糯米肠将糯米、花生、肥肉、栗子、虾米等灌入大肠中，是潮州最有特色的小
食。这里吃的是炸了上桌，我却喜欢吃蒸的，蒸的比较原汁原味，炸了没那么好吃。
    吃饭时看见石修和李婉华在街上拍电视片集外景，请他进来一齐吃，他忙着要
赶去别处拍，我塞了两片猪头粽在他手中，他试过后连叫好吃，好吃，下次一定要
来光顾。

                              帝都潮州酒家
    想请屈臣氏的同事吃午饭，约好在九龙城，但他们临时要开会，地点便改在他
们公司附近的沙田新城市广场的“帝者潮州酒家”。
    客人还没有到，先点菜，问侍者有什么拿手的？
    “川辣鸡、鹅片……冻花蟹……”一连串的例牌．潮州菜应该不止这几样吧？
    侍者想了老半天，说：“有了，可以来一份酸甜肉饼。”
    酸甜肉饼？没听过，好呀！
    还有呢？
    又想个半天，我们这里有自制的鱼蛋，就来一个鱼丸煲好下好，好、试试看。
    还有呢！
    鱼鳔焖豆腐吧。
    普通一点，也好。还有呢？
    侍者又建议了一道菜，我正在写稿，怎么想也想不起吃过了什么。
    四道菜四个人吃，怕不够，来一个饭或面。
    “双面黄。”侍者说：“这是最地道的潮州菜了，咸吃甜吃都可以，一定满意。”
    我对这双面黄一点也没好感，觉得这是最不花功夫的送（食旁＋送）．把面团
煎一煎。翻过来，再煎一煎，就此而已。何以谈得上什么烹调技巧？改了个潮州炒
面线。
    菜来了，是一碟像咕噜肉一样的东西。
    “这是什么？”我吓了一跳。
    “酸甜肉饼呀！”侍者说。
    用筷子拨开了灯笼椒、罐头菠萝之后，有一团团的用鹰粟粉包着的东西。一咬，
里面的物体吃不出是什么。
    侍者说是猪肉和鲜鱿的肉碎。
    那煲自家制的鱼蛋，吃起来还算弹牙，但是比起谢记或德昌，差个十万八千里
了！
    两种原料分得清清楚楚，绝对不做朋友，这道鱼鳔焖豆腐应该叫成“鱼鳔”和
“豆腐”。
    炒面线硬崩崩地，材料味道不入面。
    桌上的小吃，一碟是北京菜常见的炒花生，一碟是四川榨菜。最基本的潮州咸
酸菜，去了哪里？如果跑去厨房看的话，找到一个印度小子在煮炒，也说不定。

                              上海香港面家
    吃多了虾饺、烧卖、白粥、炒面当早餐，总会想念烧饼、油条、豆浆和粢饭。
哪一家最好呢？都差不多。不过铜锣湾有间店做得时间较悠久，叫“上海香港面家”。
    地址是渣甸街３３号。
    推荐它的理由是第一，他们种类极多；第二，够水准；第三，便宜。
    墙上贴着张纸写道：“顾客须知，繁忙时间，一点到两点半，最低消费十五元。”
    另一纸说：“请勿携带非本店食物。”
    这代表什么？很多人只吃七八块钱的东西。而且，有些人还节省到带汽水进店
喝。
    但是别小看这家连收银处也不设的小店，一张张粉红颜色的底单，插在针座中，
一插就上百页，相信累积下来的生意额是不菲的。
    做这种小食店就像茶餐厅，是直线经营，其他餐馆为横线，即是午餐和晚餐才
有客人。“上海香港面家”是从开店到关门，直线而下，毫无虚坐，着实厉害。
    从２４块的三丝冷面开始，到雪菜肉丝热面，贵一点的有熏鱼汤面，也不过卖
２８块。
    炒面则有上海粗炒。云吞有酸辣的。又有猪排菜饭和油豆腐粉丝汤。
    单单叫菜下啤酒的则有熏鱼、海蜇、牛肉、素什锦和八宝辣酱、炒小棠菜等。
    菜肉生鲜包四个１２元，韭菜包、锅贴和大包，亦同价１２元。
    小笼包大多了，一个人吃不完，这里只蒸五小个，恰到好处。热腾腾地上桌，
一咬之下，还流汤汁呢，也不过贵一点，１９块钱。
    来店里吃或外卖最多的还是上海粢饭、糯米油条、榨菜和肉松，包得肥肥胖胖
地，一条卖九个大洋。
    甜品也不缺乏，芝麻糊、红豆沙、西米露，各卖十块。
    本来要向他们讨一张菜单，但是老板不在，只交给一群女伙计去管，她们不敢
作主，我只有一一用笔记下。从伙计的谈话中听到闽南话。为什么上海馆子，都有
几个福建人当跑堂？真是怪事。

                                  豫园
    港岛克街，在“佳肴店”对面开了一家叫“豫园”的上海菜馆。走“留园”路
线，复古的烹调中加新派沪菜。
    首先，它有一样炸臭豆腐，一碟六块。这种东西在街边也很难找到了。
    上桌，是感觉味道不够臭。一看，炸得也不够金黄，经理即刻叫人拿去翻炸，
真是有心。他们服务一流，有何不满意的一定要做到客人高兴为止。
    翻炸后的臭豆腐外层的皮虽然较脆，但里面的豆腐已太干。不过，能吃得到已
经算好了，不应该诸多挑剔。只是桌上的酱料，如甜面酱和辣椒酱都没有街边的地
道，可惜得很。
    臭豆腐要吃个过瘾的话，又来一碟蒸的，但同样地是不够臭而且豆腐也较硬，
毛豆和笋干并不人味。但已不敢出声，怕经理还要再蒸，就罪过了。
    干鲞鱼烧扣肉加上百叶就很精采，浓味十足。鱼干和猪肉味道透入百叶之中。
剩下的汁也可以用来捞饭，连吃三人碗。
    新派菜中，上海师傅发明了一个“咸蛋炒蟹”，起先试了也觉新奇，但再吃过
一两次之后便生厌。“豫园”提供了“咸蛋炒虾”的变化，让客人多一种选择。
    友人喜欢吃“蟹粉小笼包”，来了一客，水准尚佳，但是觉得还是“海都”做
得最好，虽然大家的价钱相去不多。
    小菜之中，另有一道手撕鱼干，别的地方少有，是很好的下酒菜。
    餐厅特别推荐的是“温室黄瓜”，这是黄瓜片的凉拌，清淡淡地，不象旁的上
海馆下那么多的蒜茸和麻油，倒是非常之清新，黄瓜也很香脆。价钱并不便宜，一
小碟卖九十块，加一已是九十九。温室种的，本钱也花不少的缘故吧？
    吃完经理带我们去参观其他贵宾房，“豫园”一共有三层，房间不少沪式家私，
布置得富丽辉煌，私家洗手间的瓷盆也是烫金的，又当然有卡拉ＯＫ的设备。看这
些格局，大陆高干绝对喜欢来此应酬。

                                 京香楼
    “京香楼”的大师傅答应做山东大包给我吃。
    发达罗。
    “久未尝此味，越想越流口水。”
    介绍我吃山东大包的是胡金铨，他带我们去美丽华酒店的旧“乐宫楼”，听到
山东“大”包，问他说：“有多大？”
    金铨兄用合不拢的双手比划：“那么大！”
    我们一群朋友都要敲他的头骂他胡扯。
    亲眼看到时，大家唯有惊叹其巨。
    “不只这么神奇。”金铨说：“每人还能吃两三个。”
    一伙人又要打他。
    试了一口，一点也不腻，皮又薄，馅清淡，果然如他所说，吃了两个。
    前一阵子在铜锣湾富丽华酒店隔壁的“京香楼”等待此等美味时，又不禁问：
“有多大？”经理陈秉阳兄用双手示范，已感没趣。上桌一看，不够气派，也没用
心去吃。
    今晚，陈秉阳说：“不会让你失望。”
    好家伙，一个大碟子盛了四个，已满，要是十人吃，要用桌子上那个转盘才装
得下。
    等不及，用手抢个来大嚼。啊，回到几十年前的味觉，就象当年和胡金铨在一
起尝到的，中间那一大段时空已不存在。
    吃了大包，还有肚子，就叫喜欢的那几样菜，先来一个炒管廷当头盘。此菜将
猪的气管切成蜈蚣状，用大量芜荽炒之。见切工就知大师傅的道行如何，再点鱼露
吃，不能算是天下美味，但爽脆无比，介绍给第一次吃的朋友，无不赞好。
    烤鸭不错，但没有“鹿鸣春”的美味，招呼外国客人，已及格。
    京烧羊腩是他们最拿手的，膻味恰到好处，内软热，又经炸过，皮脆，点的酱
做得精彩，有浓淡各一碗，随君所好性之。
    吃得撑不下去时，来碗酸鱼汤。此汤用黄鱼煮之，黄鱼先行炸过，不腥。汤中
加浙醋，酸溜溜地，又觉鲜甜。食欲大刺激，又想再吃一个山东大包。

                              京城京川菜馆
    九龙城侯王道上，在“清真馆”的旧址，开了一家“京城京川菜馆”。
    地方有两千英尺左右，还算干净。
    “要多少钱租金？”  问负责人。
    “１２万一个月”
    哇，厉害，九龙城的租金可不比兴旺地区差多少。
    心算一下，一天至少要做两万块生意才够开销，真难为在这家开馆子的主人。
    “从前清真馆的老板为什么不做了？”
    “赚够了。”负责人说：“移民去。”
    最近景气不好，餐厅业收人跌三成左右，这家人何时才能赚够移民呢？
    看中午的餐牌，小菜、面、点心，每款３２元，写着星期日例外，但也不会贵
了多少吧。这种价钱赚不多，九龙成餐厅是专做晚上生意的，中午只是用来补贴水
电。
    让店里做一些他们自豪的东西给我吃，我一个人去每样来一种试试。
    先来一碗羊肉抢汤面，面条虽粗，但煮得软熟入味，羊肉厚薄切得恰好，味道
也不错，真是意外的好吃。
    餐牌写着其他汤面是二十四块，这一碗羊肉做的，也只卖这个价钱吧。
    蟹黄小笼包的皮比较出名的馆子，是厚了一点，但里面的料足够。
    蒸饺也是一样，略嫌皮厚。
    店里又为我炒了一个榨菜肉碎烧饼盒子，不算太特别。
    晚上的菜牌就很丰富，大闸蟹、涮羊肉、古式炭炉烤牛羊等；也可以预定叫花
鸡，砂锅鸡鲍翅等等名贵一点的菜。
    和我分桌坐的太太，原来是老朋友的女儿，她刚在医院开完刀出来，不吃肉，
叫了一碗熏鱼面，让我试一口，味道还可以。
    “九龙城的北方馆子，这一家算最好的了。”她说：“我住在附近，常来吃，
泰国菜吃多了，来这里有些变化，价钱又合理。”
    我同意她的见解。

                                 聚龙阁
    那只所谓“飞鸟”，又像一头乌龟的新会展中心地下，开了好几家新餐厅，其
中之一是四川菜的“聚龙阁”。
    看菜单，一般的蜀菜都齐全，上桌时分量很少，适合香港人，连味道也适合，
大厨是位广东人师傅。
    那天吃了夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭、鱼香茄子、回锅肉、黄鱼醋汤、红油
抄手和担担面，以及最典型的麻婆豆腐。
    服务是不错的，一位主任很殷勤地招呼，令对菜式的批评减低。所以广东古话
说得很对：味道救不了服务，而服务可以补助味道。
    四川菜一直没有好好地在香港建立，但在中国各大城市，四川菜总占了一席重
要的位置，象上海的锦江饭馆就是一个例子。
    为什么？说香港人怕辣吗？泰国菜那么辣，也那么盛行，怕辣的理由并不成立。
    香港人怕的，是四川菜中的麻，吃了整个嘴都麻痹了，什么味道也感觉不出来
；而且他们的麻，有一股很怪的臭味，不是一般人所能接受的。
    我一直说要开地道的菜馆，不可以本地化，但要在香港生存下去，四川菜似乎
非本地化不可，按足四川人的吃法，是赶客人的捷径。
    所以非常矛盾，如果开一家四川菜馆的话，迎合香港人口味，委曲得很；变相
的，又迟早要关门。
    我在成都吃的麻婆豆腐，豆腐本身软熟又沾口，像榴莲那么浓厚，加上致命的
麻辣，是天下的美味。香港人也应该有福气享受到才是呀。在折衷和本地化过程中
的麻婆豆腐，是令香港四川菜做不起的大原因。
    也不能在餐牌上分为地道和本地化两种。这家人已经将辣分为大中小，做出努
力。
    台湾化的麻辣，似乎也不是香港人所好，要开地道的四川菜馆，应该从最美味
的麻婆豆腐、担担面和红油抄手开始，有了主角便能带出配角，一步一步地教育食
客。
    “聚龙阁”全馆禁烟，是印象最深的地方，这种老罪，在香港还可以不必受的。

                                 闽江春
    在报上看到北角英皇一七七号开了一家叫“闽江春”的福建小吃，食欲大为振
奋。营业时间是早上六时至午夜  十二时、看表，清晨五点半，驱车赶过去正好，
便即刻动身。
    哪知道大门上了锁，等了三十分钟，问卖报纸的小贩、她说通常要七点多才开
门，只好放弃。心有不甘，当天下午四点半又去。这次开了，但店员说师傅外出，
要我等。
    已经饿死了，说有什么吃什么。明明有个面档的，要不然找自己也可以去灼一
灼碗面条，店员先来了一颗蒸粽。
    入口，果然有那一丁丁的福建风味，但淋上沙爹酱。沙爹，到底不是福建人拿
手的。
    包一卷嫩饼吧，只要有馅，谁都会包，嫩饼皮不嫩，很硬，馅本身煮得不够功
夫，没有虎苔或任何配料，就此上桌。
    听介绍说肉燕是云吞和鱼皮饺的混合，来了一碗肉燕汤，原来只把云吞包得像
车厘子般小，并无鱼皮饺的特色。
    最后师傅回来，炒了一碟福建面条，这最考功夫的了，做得好不好一试此道菜
便知道，吃后的感觉是：我吃过更好的。
    香港的福建人那么多，“闽江春”是唯一打正名堂来做的福建菜，已经是非常
非常的难得，需很大的勇气。
    食物上肉粽有基本的水准，单单食此，已有足够的医治乡愁的味道。
    嫩饼中可加一些油葱、鸡蛋碎、腊肠片或鱼饼条等来辅助，至于最重要的虎苔
难于人手，可将紫菜烤干磨成粉末来代替。
    面条难炒，改用油面，喂足汤料的话，要炒一碟够水准的是容易的事。
    反正这家小店是刚刚起步，一切可以慢慢改进，把少人叫的东西删除，集中精
神做那几样拿手的。每天练、每天操，一定能做到出色。
    营业时间也不必提到六点。十一点做到晚上十一点，中间说明休息一两个钟。
精神饱满，做出来的食物才特别够味。
    顺带一提，“闽江春”的鸡卷非常美味，炸得一点也不油腻，才卖十八块，去
试试看吧，给福建菜一个机会。
    又到北角英皇道的“闽江春”去吃东西，这家人可称上是香港独一无二的福建
菜馆了。那么多的福建人住这里，为什么不能容纳一间闽菜馆呢？“闽江春”还没
开店之前，我曾经在“老正兴”抱怨。“老正兴”做的是京沪菜，但伙计们多数是
福建人。
    说好听，福建人节俭；讲难听，他们比自己顾自己的潮州人还要孤寒。到外边
吃东西太花钱，非得批评一番不可。如果馆子做一样菜，福建人会说这种东西太普
通，我们家里做得更好？要不然就比较厦门的名店，那里的才像样，又，福建人会
说：在街市卖的一斤才多少钱？可以做你们的好几碟了。
    结果，在电气道的老字号“福泉兴”都要关门，结业后搬到赛西湖做了一阵子，
也逃不过关门的命运。
    “闽江春”由杨东海兄经营，他就是“老正兴”的领班之一，发奋图强自己投
资这家小馆。他对我说：“是听你的话！做，机会五十五十；不做，机会是零。”
    最初，他并没有开店的经验，做出来的菜也一般，经过一段时间操练，今天吃
了，觉得大有水准。
    连难得的福建菜“土笋冻”也有。店里的许多材料也不惜工本由福建运来，做
出福建炒面、炒面线、炸肉燕、炒芋丸、蛀仔煎、鸡卷、嫩饼、肉粽和鲁肉饭等。
    其中一味蛏子汤，是用一个炖盅、插满了蛏子，至少有二十多粒，然后放进冬
菇和几片当归来炖的，又可当汤又可当菜来吃，简简单单的东西，做得十分美味，
才卖２６块。
    看顾客人数，已知道上了轨道，生意很稳。杨东海兄说：“起初亏本，继续做。
一年只休息过年三天，现在可赚回自己

                           ＬｅＦａｕｃｈｏｎ
    士丹顿街上，Ｌe Ｆauchon的资格最老，有了这家法国餐厅，其他的食肆才在
附近开设，现在成行成市，变成一条食街。
    主人自己吃得胖胖地，笑嘻嘻地和熟客打交道，一切菜式都是他亲自指点，开
放式的厨房中没有大师傅，只有几个年轻人忙得团团乱转，有时抽空走出来跑跑门
面，你不必穿西装打领带来吃，随随便便，舒舒服服。菜也和中餐一样上得快，包
君满意。
    价钱比酒店中的高级西餐便宜，但也较一般的假洋鬼子铺为贵，物有所值。这
家两层楼的小店天天客满，不愁没有生意做。我辈相荐，可能主人还嫌烦呢。
    坐下，可先来盘海鲜，绝不名贵的铁盘中铺着碎冰，上面摆了生蚝。主人很熟
法国东西，选最好的，比细蚝ＢＥＣＯＨ好吃。不吃蚝可以来一碟鹅肝酱，油油腻
腻，会吃上瘾。烟鳗鱼的冷盘也不错，同样很肥。生火腿也多肥膏，和意大利人吃
法不同，不加蜜瓜。
    洋葱汤很地道，香、浓、甜。
    我一向认为西餐中的烧烤是毫无烹调技术可言，尽可能避免。在这一家店子可
以叫到煮猪手和烩羊扒。前者是将骨头拆去，再用白酒来局。主人自己认为太多瘦
肉了，并不满意，他说应该多留肥皮和筋，更有咬头，我完全同意，但奈何其他客
人不喜欢，唯有迎合。
    烩羊扒是把羊排骨蘸粉后煎一煎，再用白酒烩。等肉汁干了，再加酒，整个过
程要一小时。是事先做好的，不必等。吃起肉很软熟，入口即化。主人说春天的羊
肉最好吃，还有一种专吃海水浸过的咸草的羊，味更佳，下次有货会通知我。我打
趣说这是不是名符其实的“咸湿草羊”呢？
    最后，主人拿出一个篮球般大的玻璃杯，倒人酒精后把杯子烧烫，再沙的一声
地倒人德国生啤，包管你的女朋友看了留下深刻印象。主人表演后大乐，嘻嘻哈哈，
寓工作与娱乐，人生夫复何求？

                           Ｂｅｎｔｌｅｙ'ｓ
    在中环中午想不到吃什么东西时，有西餐厅Ｂｅｎｔｌｅｙ' ｓ的选择。
    店就开在皇后广场侧边的太子大厦里，时常走过，但没走进去的人居多。其实
它不能算是价廉，有些菜倒是物美的。
    冬天在这里吃生蚝最过瘾了，他们卖的种类不少，到了夏天，由纽西兰运来的
也很肥大新鲜。
    头盘叫得特别一点的是Ｓｏｆｔ  Ｒｏｅｓ  ｏｎ  Ｔｏａｓｔ，面包浸着香
菇和鱼肠鱼春煮出来的汁，一客是６０块钱。
    烤加拿大蟹盖Ｄｅｖｉｌｌｅｄ  Ｃａｎａｄｉａｎ  Ｃｒａｂ也好吃，普通
一点罢了，卖７５。
    如果吃Ｓｅｖｒｕｇａ或Ｋｅｌｕｇａ鱼子酱就贵了，看时价而定，请女朋友
的话，多花一点也不觉肉痛。和老婆吃饭，不是你孤寒，要叫她也不准许，错不在
你。
    汤有三种：蚬仔汤、龙虾汤和辣虾汤。在西餐海鲜馆里叫蚬仔汤比较稳当。汤
底是忌廉，但做得不腻，算是难得。
    饭面有菠菜芝士面Ｓｐｉｎａｃｈ  Ｒｌｃｏｔｔａ  ｃｈｅe ｓｃ  Ｃａｓ
ａｇｎｅ，不爱芝士的人可以吩咐侍者不加。Ｃａｓａｇｎｅ这个名字不太恐布。
意大利粉的名字解释起来真好笑，L ｉｎｇｕｌｎｅ是叫。舌头“的意思。Ｍostaccioli 
是”胡子＂的意思，而常用成米粉之称的vermicelli，直译是“小蚯蚓”，最普通
的Ｓｐａｇｈe ｔｔｌ是“绳索＂。
    闲话少说，还可一试的是他们的鲜虾饭Ｓhrimp Ｒi －Ｓotto很合中国人胃口。
    主菜的海鲜有比目鱼，鳕鱼等等，但来到这里，应叫他们的招牌龙虾，有烤的
和煮的两种，前者没有什么功夫可言。吩咐侍者做成煮的Ｔｈｅｒｍｉｄｏｒ，一
整只要３５５大洋，两个人各吃一半，再叫其他菜分享好了。
    吃肉的话，这家人的香肠Ｈome made porksau  Ｓausges做得也不错。
    不然叫一客简单的烤羊排骨。我喜欢的倒是烩软熟的羊膝  Ｂr ａi ｓｅｄ  
Ｌａｍｂ  Ｓｈａｎｋ  一客  １３０。价钱合理又好吃。
    偶尔试试Ｂｅｎｔｌｅｙ  ｓ，不会太失望，但也别企望过高。

                               Benissimo
    店子刚开，已经在各大报章和杂志宣传得很厉害的是ＢＥＮＩＳＳＩＭＯ。意
大利语好极了的意思。
    四川菜，用了个洋名字，店内装修也一如高级西餐厅，并没什么不对，只要东
西好吃，任何方式营业都会受欢迎。
    等不及了，赶快去试。
    两个人，中餐花了７５０块港币，吃以下的东西：灯影牛肉、辣子花蟹、麻婆
豆腐、蚂蚁上树、辣子鸡丁、手工担担面、红油抄手和甜品及拔丝香蕉等典型的四
川菜。
    那么多菜吃得下吗？朋友问。
    有些菜是后来才加的，因为看到最先上桌的灯影牛肉，装在一个小碟中，最多
是两口的分量，卖２５大洋。贵精不贵多，也无可厚非，同样小巧玲珑的是担担面
和红油抄手，后者只有两粒云吞，香蕉拔丝也是两块罢了。
    麻婆豆腐和蚂蚁上树是以沙煲上桌，下面点了酒精灯保暖，一大锅也很够吃。
    四川菜只试麻婆豆腐和担担面就知道大师傅的手艺，听经理说一共有八个厨子，
四位是从四川请来，四个本地人。
    两样菜的麻和辣都恰到好处，嗜好味道较重的可以事前吩咐加麻和加辣。这里
的水准比一般港式四川菜馆要高但并非真正原味，听说是洋人老板吩咐要迎合香港
客人才改变的，这种想法可免则免，越迎合越是绝路一条。
    至于辣子鸡丁和辣子花蟹味道并无分别，是把鸡和蟹沾了些粉之后炸得干干地，
再分开炸过的辣椒干加入，炒它一炒就那么上桌，辣椒干和鸡蟹并不融洽，象一对
结婚多年的夫妇，貌合神离。
    如果把辣椒干用蒜茸干代替，就是避风塘炒蟹了。这种把材料用油一炸就让客
人吃的厨艺我不敢领教，虽然大师傅做起来方便，但并非正途。亲切一点的话，至
少要将辣椒炸完之后，用它的油把肉生炒，才会入味。
    经理前来问长间短，把意见告诉了他，他说会改进，看他的态度，相信是有诚
意。
    餐厅营业不久，太苛刻的要求有点过分，几个月后再去试，到时再把意见写出
来。

                            mandarin kitchen
    文华酒店顶楼西餐厅改了不成体统的新派菜，洋人  师傅一气之下回法国，华
人的主厨和经理阿尊一起，在  利近街51号开了一家“Ｍａｎｄａｒi ｎ  Ｋｉｔ
ｃｈｅｎ”的餐厅。
    “名叫Ｍａｎｄａｒｉｎ，文华酒店的人不抗议吗？”我问阿尊。
    他笑嘻嘻地：“打开电话簿，叫Ｍａｎｄａｒi ｎ至少有几百间，怎能生气？”
    今天和杜拜观光局的黄小姐等三人去吃饭，大家同意都叫不一样的菜。一起尝
尝这，试试那，花样多一点。
    最先上的前菜白酒蒸青口，很美味。香港的青口有一股异味，样子又恐怖，像
女人的下体，但是这种法国青口种类不同，很甜，酒味又够浓，不会令人失望。
    鹅肝酱就普普通通。
    咖喱木瓜香蕉沙律虾，我也觉得没什么吃头，但同行的女伴吃得津津有味。
    四个前菜之中，反而是炒野菇最可口，茹素的人吃厌了斋，可叫此道菜换换口
味。
    汤只叫了一道，著名的法国洋葱汤，三人试之，各喝一口。很浓，很甜。做法
也很特别，炉着芝士的面包，涌常是浮在汤上的，这家人另碟上，不会搞得一塌糊
涂，非常别致，喜欢才去吃它。
    乡村烤羊肉软熟，烧得恰到好处，真不容易，但是是纽西兰来的，不是法国羊。
    女士们叫了蒸苏格兰三文鱼，我对它一点也不感兴趣，连试一口也免了。她们
后说不错，姑且听之。
    烤鸭腿是出奇地好吃，法文名叫Ｃｏｎｆi ｔ  Ｄｅ  Ｃａｈａｒｄ，是把鸭
腿浸在鸭油里面，浸个数天，等客人叫时才拿出来烧的。
    本来已经吃得大饱，不想要甜品，阿尊坚持这个芝麻丸，是以中菜方式和法国
炸丸技术混合的杰作，很有趣，又送了一个苹果冰淇淋，结果大家只吃冰淇淋，饼
没人去碰。
    因为只开了一个多月，还没有拿到酒牌。我向阿尊说。你送，我出钱，就不犯
法。结果他到附近去买了一瓶又便宜又好喝的九三年Ｐａｕｉｌｌａｃ  Ｒｅｓｅ
ｒｖｅ  Ｄｅ  Ｌａ co ｍｔｅｓｓｅ，大家都满意。

                           ＬａＢｏｏｄｅｇａ
    几年前去过Ｌａ  Ｂｏｏｄｅｇａ西班牙餐厅后，就一直没有缘分再去吃东西，
今天又走过兰桂坊，想起它。  从前是一家亲切的小馆，卖着各种Ｔａｐａｓ  小
菜，让客人站在酒吧前下酒，其中有番茄虾、蒜头磨菇和香肠等，一碟十几二十块，
吃得开怀。
    坐下，一个洋人摇摇摆摆地走过来，阴声阴气地：“要喝些什么……？”把那
个么字拖得长长地，像在唱歌。
    打了一个冷震，先要一杯地道的西班牙鸡尾酒Ｓａｎｇｒｌａ。
    侍者接完单，又摇着那大屁股走远。
    看四周，墙壁粉刷了一番，桌市也由蓝格子改为白布，格调比从前高出许多，
俨然是间高级西餐厅，客人讲话要小小声地，不象从前那么有气氛。
    此家餐厅不供应餐牌，菜单写在一块黑板上，一大堆的头盘，没有一样是西班
牙菜，除了小吃Ｔａｐａｓ，但已卖到９８块一客。
    来西班牙餐厅哪有叫凯撒沙律之理？就要了T ａｐａｓ，上桌一看，已不是小
吃，是大碟上的，其中有两只青口、两只冷冻虾、几块酸酸的香肠，黑枣子、小片
芝士和一些青菜，这就是叫Ｔａp ａｓ吗？我相信西班牙人看了一定会气死的。  
要了一张餐厅卡片，上面写着Ｎｕｅｖａ  Ｃｏｃｌｎａ  Ｅspanola ，新派西班
牙的意思。我对所有的“新派”，都有点反感，承认自己老了。
    再看黑板上的主食，有美国牛扒等等菜式，意大利安琪儿头发细面也供应，就
是看不见西班牙菜。最后，终于找到了海鲜饭，两人吃，一客八百多块。
    所谓的海鲜饭是西班牙最平民化的食物，就算有海鲜的，也不过是几只虾、青
口、鲍鱼之类，绝对卖不到一百块美金一锅。本来想点来试试看，结果还是作罢。
    看其他几位男侍者，也都是妖里怪气，有个女的，长得健壮。食物难于推荐，
若诸君好此道，大可后往一试。

                               葡萄牙餐厅
    “正斗面家”的老板何冠明先生，本来是老字号“何洪记”的太子爷，现在又
开了一家“葡萄牙餐厅‘，在湾仔洛克道２３号，”美利坚餐厅“对面，”喜万年
“的隔壁。  当晚吃了九个菜：烧沙甸鱼、马介休虾多士、马介休炒素菜、烧羊柳、
非洲鸡、咖喱蟹、于咖喱马介休炒饭、西洋局加拿大生蚝、烧马介休鱼。
    为什么那么多马介休呢？它是葡萄牙的国宝，当然要试多一点罗。  马介休通
常是用来佐其他菜的，撕成丝后当点缀，说是西洋咸鱼，其实并不太咸，味道倒象
上海人吃的门鳝。
    吃来吃去吃不出瘾来，最后求大师傅烧一块马介休，原来肉身还是软熟的，并
不是一般印象中那么硬崩崩。略咸，经理杨家贤兄说中国客比较少叫这一道菜。鬼
佬则特别喜欢，也不怕咸，一大块吃得光光。  烧沙甸鱼倒是好吃得出奇，香得很。
少见手掌般那么大的，沙甸鱼越肥越好吃，最佳部分在它的内脏，苦苦甘甘地，像
人生，吃过之后再试鱼身的肥肉，一乐也。
    另外做得出色的是烧羊柳，用的是纽西兰羊，软熟又香，不比出名的餐厅差，
价钱则是三分之一左右。
    好友查傅倜试过他们的马介休虾多士，认为不错，要再多来一碟。我说吃完别
的才叫也不迟，后来其他菜吃得太饱，就没翻叫了。我认为凡是好东西，宁愿吃不
够，下次才会再去光顾。
    至于招牌菜的非洲鸡，是用种种香料炸出来的。  “为什么葡萄牙菜跑出一只
非洲鸡来呢？”我问何冠明。  他解释：“葡萄牙菜本身花样并不多，但从前有许
多殖民地，把当地的料理拿来发扬光大，非洲鸡是其中之一。
    “葡萄牙餐厅”的隔壁有家“葡萄牙酒吧”，喝了一杯才过来吃饭，消费低廉，
酒另计，每客  １００块左右，是个好去

                               味工房久谷
    日本菜馆之中，还是从前在半岛酒店的“稻菊”令人怀念。
    由“稻菊”出身的师傅涉谷光洋和经理久米洁两人独立，在尖沙咀山林道十七
号的山林中心二楼开了一家叫“味工房久谷”的，用的是两个名字的合并。
    今天去吃，涉谷师傅做了三种前菜，腌渍小鱿鱼、辣椒酱Ｔｏｒｏ和酸醋鱼子。
接着是蒸茄子，用萝卜皮切幼了铺在上面，为典型的广岛家庭菜。刺身则有油甘鱼、
海松贝、金枪和切成细丝的生鱿鱼，像日本的素面。下来是把小芋头炸了，加种种
配料，再拿去蒸熟的小菜，鱼则是用略甜的酱油煮出来的“目张”鱼。最后有大师
傅特制的菜饭。
    吃得很饱，和二位已是老朋友了。他们坚持请客，但我也坚持付账，最后拗不
过我，我还叫他们不准计算便宜，连酒，也不过是三百块港币。
    谈到酒，这家店有一个很特别的酒柜，能把温度降到零下十五度左右。玻璃柜
中放满纸包装的“玉之光”清酒。
    剪开纸盒，把酒倒进已经冷冻过的方形玻璃容器。说也奇怪，酒倒出来是透明
的，但是一进瓶即结成乳白色的细冰，再人杯。冰是沙状，人口即化，口感甚佳。
夏日炎炎，是一种很高级的享受。
    久米洁和“玉之光”的老板有交情，酒柜由后者借出，在香港的其他日本料理
店少见，很值得一试。
    到星斯六、日或公众假期，附近上班的人少，他们推出特别套餐，１６８元一
客。平时的二人套餐有２２８的。豪华一点，来一客有十道菜的，也不过是３６８。
    餐厅有两间客房，一间是榻榻米式的，另一间有一张圆桌，可以坐十二个人。
久米洁来了香港已久，认为中式的圆桌坐法最为合理，下次请客可以利用它。至于
价钱方面，久米说可以先打电话来谈个清楚，有多少预算他们做多少菜，连酒和小
账一齐算，一毫子也不加，可以放心大嚼。

                                  慕情
    辰已克好这个日本人很爱慕香港，多年前跑来，在跑马地开了一家寿司店，叫
“慕情”。
    “慕情”是一部电影的日本译名，我们叫《爱情至上》。此片在电视上重播又
重播，日本人百看不厌，一讲到“慕情”，就代表了香港。
    原店本来开在成和道，现在搬去景光街，铺面不大，在日本的寿司店也多是这
种大小。
    辰己克好训练了几个年轻手下，每晚勤劳地在这里卖寿司，每星期由日本运来
两批鱼生，星期二和星期五，所以最好是礼拜三和六去光顾，鱼最新鲜。
    具代表性的是“慕情卷寿司”，其实是由“太卷”变化出来，一大团饭，里面
什么料都有，辰已克好一定向你推荐。
    餐牌中没有列出的特别菜还有“蟹黄寿司”，日本的蟹黄并不黄，他们的螃蟹
膏是紫颜色的，吃不惯会觉得很腻，嗜者则爱它独特的味道。
    “飞鱼刺身”也较特别，辰己克好亲自动手，把整条鱼摆设得很好看，飞鱼吃
起来比参鱼AJ1 好吃，肉较有咬头。飞鱼的子叫tobikc，是最爽脆的鱼子，咬起来
象会发音。香港人莫明其妙地叫它为“蟹子”，其实就是飞鱼子这种东西、与螃蟹
无关。
    迷你“松阪牛肉铁板烧”也刚好用来下酒，少少的几块，够吃的了。
    不然叫牛肉刺身，更是美味，当然价钱相差甚远。
    玻璃柜中摆着一个个的生响螺，日文叫蝾SASAEI，可来一客，它的肝胆苦苦地，
老饕喜欢吃它多过吃肉，吃完把那壳当碗，就近抓住放在嘴边喝汤。
    合鸭盐烧也不错，所谓合鸭，就是鸳鸯反正鸳鸯样子像鸭嘛，两只常在一起，
日本人便叫为合鸭，简单明了。不过拆散鸳鸯，心里总觉残忍。
    跑马地的餐厅不少，但是有水准的并不多，“慕情”对面的面铺“正斗”也不
错。保持水准，老板最好是亲力亲为地盯着店铺，任何时间走进“慕情”，辰己克
好都在。

                                  名家
    在铜锣湾的世贸中心三楼开了好几家餐馆，佼佼者是炸猪排的“ＴＯＮ吉”。
    其他试过，并不新奇，看见一家叫“名家”的韩国菜，走的是高级路线，怕又
象“巨龟庄”“和新罗宝”那样，又贵又不好吃。
    今天约了英国观光协会的方小姐吃饭，她的办公室就在世贸附近，借这机会吃
它一番。
    烧烤我是没有兴趣的了，看菜牌，中间有一道“凉拌螺肉”的，已久未尝此味，
即刻请侍者先来一客。
    螺肉是用罐头或包装冷冻的，因已无鲜味，亦吃不出甜头，但是凉拌的功夫却
是一流，把辣椒、花生、芝麻一起捞，吃起来醒胃刺激，甜酸恰好，不逊马来人做
的罗噫，也比印尼人的加多加多好吃得多，现在想起来，再想来一碟。价格是１８
０块，略嫌贵了一点，但世贸的租金，是不便宜的。
    餐牌上写着“名家特色”的那一页中，有“辣海鲜锅”、“辣香肠锅”、“牛
肉锅面”和“辣酱汁焖鸡锅”四种，问辣香肠锅用的是什么肠，侍者回答为西洋香
肠，即刻不想吃；海鲜锅应该变不出什么花样；牛肉汤面不辣，不过瘾；辣酱汁焖
鸡，我对鸡并无好感。不如来传统一点的“辣牛杂汤”，至少它有牛大肠熬出来的
辣汁，应该不错。上桌后一看，牛肠切成薄片，味道大减，甚失望。
    更传统地要了一个“焖牛肋骨”，这次可吃出味道，尤其是酱汁透浸着的萝卜，
比牛肉好吃，而剩下的汤汁，又可加在白饭上，连吞两碗。
    怕不够吃，再来“白切猪肉包心菜”，这是把猪手炊熟后切肉的吃法，奇怪的
配搭是蘸着虾酱吃，猪肉和虾酱，竟然配搭得好，不知是什么人发明的。
    这道菜附送了一些辣酱萝卜吃起来和刚才的“凉拌螺肉”的酱菜又有不同的滋
味，非常可口。
    总括来说“名家”是不错的，价钱贵了一点罢了。中午也有定食，便宜得多，
小菜另送，但记得关照是韩国人吃的那种，不然会送你一些淡而无味的，说是香港
人吃的，香港人才不会那么笨。

                             Ｔｉｇｅｒ'ｓ
    如果在新加坡向侍者要瓶啤酒，对方一定问：“Ｔｉｇｅｒ？Ａｎｃｈｏｒ？”
    前者是虎牌，后者为锚牌。在新加坡最流行的啤酒。
    美心集团在太古广场地下开了间“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”餐厅，取名自这名牌啤酒。
给客人以为这是吃星洲菜为主的印象。
    其实不然，“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”卖的是亚洲菜，它中午的自助餐中有日本绿冷
面、韩国泡菜、印度羊肉咖喱和一般的广东莱，有新加坡味道的只是“肉骨茶”。
    先来一碗，排骨可任吃，但汤中略有五香味罢了。掺水掺得太多，淡出鸟来。
    向经理投诉没什么好吃，他客气地为我点多一个咖喱虾，星洲海鲜炒面线、凉
拌火鸭丝炸米粉和沙爹鸡牛等。
    其实吃起来都不象新加坡菜，我是新加坡人，最有资格评论的了。
    在毫无偏见的判断下，“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”的东西难吃到极点。
    但是，经理和其他侍者的服务是无微不至的，让我这个客人不能当面发作。
    这天我们三个人吃了自助餐，加上述几样菜，埋单是五百大洋。酒则只有一小
瓶虎牌罢了，没叫汽水之类。
    地方是不错的，坐的也安乐。太古广场的租金昂贵，平均一个人收你一百多块，
不能算是太离谱，但如果是晚餐的话。
    中餐嘛，可以说是以此价钱，有更好的选择。
    问经理说是什么人主厨的。答案为一印度师傅，新加坡食品的宣传期间，则由
一个印尼人做菜。我怀疑此二君不知道去过新加坡没有？
    所谓的“凉拌火鸭丝炸米粉”，是将一团团的福建面线拿去油中炸得像象牙般
的僵硬，淋上献即成，是我第一次吃的怪东西。
    至于沙爹，当然吃过，我的意思是吃过更好的，东南亚沙爹多，精华在把肉切
得细。一大块一大块的，像北方串烧

                               MｅｌａKａ
    在士丹顿街３２号，有间叫马六甲ＭＥＬＡＫＡ的马来西亚餐厅。
    香港的所谓马华菜，多不正宗，从前在跑马地选有一家新加坡菜，味道尚可，
但早已关门大吉。一听到这家人，即刻去尝。
    首先来了ＳＡＴＡＹ  ＨＵＬＵＢＡＬＡＮＧ  ＭＥＬＡＹＵ，五十八块一客，
有三枝鸡肉和三枝羊肉，沙爹酱还是不够辣，花生太多太甜，但香味不足。肉本身
也切得太大块，难于烤得略焦。吃时以铁碟上桌，碟中放的黄瓜，差点也被烫熟。
肉硬，死死地，无甚吃头。
    蕉叶局鱼跟咖喱汁１２８块，吃起来咖喱味道不错，鱼也并不特别。
    马来香草烧羊跟咖喱汁的咖喱汁有点象样了，捞白饭吃不错，但是羊肉有如西
餐的烤羊排，马来风味只是淋上了汁，和肉没有什么关系，１５８一客。
    马来亚鸡饭108 元，是去骨的烤鸡肉，饭虽有点鸡油，但不够多，吃不出来，
和白饭没什么两样，更无酱油和辣椒做酱料。别误会说南洋食肆做出来就系海南鸡
饭，完全不同。
    N ＡＳＩ  ＬＥＭＡＫ  ＪＡＳＩＮ是马来人典型的早餐，一些小鱼配着辣椒
酱，饭是渗了椰汁去炊的。６８块一客，打响马来食物做招牌，道道基本的菜应该
做得好吧？饭的椰浆味不够鱼烤得不透，也没有那一点又甜又香的辣椒酱，彻底的
失望。
    最后上桌的  ＫＡＣA ＮＧ  ＰＡＮＪＡN Ｇ  ＤＡＴＣＫ  ＫＦＲＡＭＡＴ
是马来盏炒豆角，却是好得出奇，非常人味，正正宗宗的马来娘惹炒豆角，却是好
得出奇，叫多一碟。
    兴起，再叫他们的马来炒面，也是很地道。相信菜单上的炒米粉、炒饭却应该
同样好吃，但是大饱了，下次来吃炒豆角时再点吧。
    马六甲这家餐厅是集团式的经营，同个机构旗下还有尼泊尔菜的ＮＥＰＡＬ，
中东菜的ＤＥＳＥＲＴ  ＳＫＹ，喜马拉亚菜的SHERPA，意大利菜的LA PIAZZETTA
和西班牙菜的LA　COMIDA. 闲时，会一家一家去试，吃完了再为各位打小报告。

                                 金不换
    泰国菜糜集于九龙城，佼佼者众多，走大众化的是“金星”。“金不换”则行
高级路线，现在在启德道３１号又开了一家美轮美奂的，整片房间门扉雕花刻木，
由泰国原装运来，不惜工本。
    价钱倒是合理得出奇，皆因主人林泳洋兄本身经营入口泰国菜原料的店铺“昌
泰公司”，可以减低成本。
    今晚我招待外宾，林泳洋兄特为我安排了一席，吃得大家都高兴。
    先有生蚝，纽西兰出产。现在纽西兰是冬天，蚝特别肥大，加以干葱和辣椒大
蒜瓷酱，和餐店的味道不同，是第一间以生蚝入肴的泰国料理。
    下来是虾刺身，用活虾配以特别酱料。
    接着是冷盘的腌柚子，将柚肉拆散，放肉碎、干葱等佐料，非常惹味，此味菜
在别的地方也没有。
    招牌菜是炸鲶鱼，把鱼肉拆松炸成酥，加泰国青杞和各种辣料，最受客人欢迎。
    炒山猪肉里放了新鲜的胡椒粒，生胡椒很难得，我把它叫胡椒刺身。细嚼起来
辣味油然，非常好吃。
    别开生面的有香蕉花炒虾，香蕉大家吃得多，它的花也美味，倒不是每个人都
知道。
    主角为冬荫功龙虾打边炉，此汤越煮越好吃，汤不够时可将椰青水加进去，更
甜。整只的大龙虾，要吃生的亦可。
    已经胀饱了肚，但总得来点米饭。金不换以米线代之，将粗如獭粉的米线灼熟
后，淋上青咖喱鸡汁，因此也忍不住再来一碗。
    最后上的是街边小贩式的泰国捞面，配料比面多，有青口、虾、脸肉、肉碎、
干葱、大蒜、豆芽等等，对于我这个面痴，是不可拒绝的诱惑，又连吞两碗。
    甜品是红白糯饭加芒果、和其他各种泰式糕点，选有怀旧木薯，这种东西从前
没有米就吃它，吃得脚肿，当今罕见，反觉珍贵。
    照我这个菜单去点，除去龙虾的话，还是十分之便宜。有多少预算可以吩咐他
们做多少菜，林泳洋兄答应服侍到客人满意为止。

                          ＬｅｍｏｎＧｒａｓｓ
    兰桂坊中开了一家叫“Ｌｅｍｏｎ  Ｇｒａｓｓ”的泰国餐厅，干脆不用中文
名字。
    一直想去试试看高级食肆做出来的泰国菜和普通地方的有什么不同，今天中午
到附近去找地产商，顺道前往。
    我们一共三个，可以叫多一点菜来试，请侍者推荐一些他们拿手的。
    “冬荫功汤、炸虾饼、叶包鸡、咖喱蟹、泰式炒饭。”他说。
    都是平凡得不能再平凡。
    “还是请你拿菜单来研究一下吧。”我要求。
    看了老半天。
    “我们的炒茄子很多人叫。”经理建议。
    好，虽不是辣菜，也可一试。我对螃蟹没有太大的兴趣，但是请其他朋友吃饭，
不能尽叫些蔬菜之类的，就来一客软壳蟹吧。
    咖喱的话，要有泰国独特的米线来陪衬才是地道。不过不叫点辣的，好象胃口
不够刺激，也点了一客咖喱牛肉。
    “要不要冬荫功呢？”我问友人。
    她点头。又来两个汤，我自己不吃，我已经被宠坏，认为冬荫功以大量的大头
虾来熬出一锅红颜色的汤底，再用象拔蚌和龙虾来打边炉，灼个半生熟进口才有味
道。这家餐厅不可能如此豪华奢侈地做给我吃。
    怕东西不够，最后还是点了最普通的“鲜虾炒河粉”一PAD 　THAI.
    朋友一位来一个椰青，另一位要了一杯可乐，我则来瓶啤酒。
    等菜上桌时周围一看，没有什么一般的泰国的装饰，只有泰王泰后的照片，象
一家欧美餐厅较多。
    ＰA Ｄ  ＴＨＡＩ炒河粉倒是先上桌，吃了一口，太甜。其他的菜不过不失，
最多人叫的炒茄子是将茄炸了一下才去炒的，不特别。
    埋单，我身上现金不够，用信用卡，侍者拿来。我老眼昏花，看不清楚第一个
数字是六还是八，侍者说是后者。三人中午吃八百多块。唉。九龙城的精采泰国佳
肴，真受委曲。

                                 金麦泰
    九龙城的食肆，真是藏龙卧虎，其中以泰国菜最为显著，佼佼者有“金宝”和
“金不换”。前天带朋友去南角道看针灸师傅陈道恩，才到一家在同一条街上２４
号的“金麦泰”，已经开了八年，第一次去试，觉得真是不错。
    “金麦泰”是由两个华侨太大开的，一个叫吴秋菊，另一个叫谢碧君。她们志
同道合地喜欢做菜，一起研究厨艺，保留泰国菜的传统料理，但又掺进潮州菜的精
华，有辣有不辣，任君选择。
    不辣的有“芥兰焖鸭”，整只鸭子炯得软熟，用筷子一夹即可撕开，身中酿有
糯米饭，又加大量的芥兰。鸭汁入菜，好吃肉或喜欢蔬菜的顾客都能满足。
    “牛筋腩焖通菜”也是同样的好吃，虽然说是焖，其实只把通菜灼热后铺在碟
底，上面加了焖得熟烂的牛筋和牛腩，采用的料与粤菜的柱侯有异，各领风骚。
    潮州菜中爱用的仓鱼，这里可以做成不辣的“酸甜白仓”。嗜辣者则可叫“辣
椒白仓”，但是贪心一点，三者都要，则点“三味白仓‘，甜、酸、辣，各尽矣。
    吃泰国菜少不了“腌”，或是叫成泰式沙律者。这家人做的腌青木瓜丝加小螃
蜞的“宋丹”很够浓味，腌脱骨鸡脚也不错。
    如果要求大辣的话，单单叫一味“生菜包”好了。生菜里面的材料，可依个人
喜恶配，猪、鸡和牛的碎肉各自选之，但都加了大量的致命指天椒，做到非辣死人
不可的地步。
    我个人爱吃面，尤其是街边档的泰式捞面，更是喜欢得发疯。看菜单上没有此
味，请两位主人替我做，她们欣然答应，做出来的面很接近在泰国本土吃到的。
    但是最精彩的莫过于“老虎笑”这味菜了。到底“老虎笑”是什么东西，名字
是从哪里取得的呢？
    原来是象日本料理的牛肉Tataki，把肉的外层烤黄，里面还是生的，不同的是
泰式烤牛肉在外层铺了很香很辣的佐料，引得老虎都来吃，但是吃了辣得哭出来。
在泰国的名字叫“老虎哭”，传来到香港，嫌意头不好，就改为老虎笑“了。

                               富都家美食
    在九龙油麻地果栏的后面，永星里一号开了一家叫“富都家美食”的食肆，挤
满了客人。
    面积大概只有六七百英尺，说是面店，其实是地道的印尼小食。
    我最喜欢吃面，而且特别爱热带风味那种，门口写着即叫即拉的几个字。马上
要店里来一碟印尼拉面试试。
    面上铺了几块切得很薄的叉烧，有些象猪油渣一样炸得通透的肉块，两粒云吞，
馅包得很少的那种，一些豆芽，小撮冬菜。
    忍不住即夹面进口，与其说是现拉的，但有点象刚泡好的公仔面条，味道平平
无奇。
    桌上摆着一罐紫颜色的虾酱，一罐粉红的辣椒酱，白色的醋，橙色的鱼露，深
褐的甜酱油，把这几种调味料都加人面中，哈哈，象阿拉丁神灯一样当的一声，即
刻变为天下绝品，连吞两大碟。
    不够，叫了一碗咖喱，鸡肉没人吃，不卖，有牛腩代替。印尼的咖喱有它的特
色，和印度、泰国的截然不同，吃了会上瘾，很久没吃过那么好的咖喱。
    看菜牌上有印尼汤面，又来一碗。原来是与干捞面的做法和配料完全一模样，
只是添了汤底罢了。加了配味品，照吃不误。
    贪心地要他们的印尼沙律，以为是加多加多，上桌一看，原来是星马的罗惹，
用黑漆漆的虾头膏去搅拌菠萝、粉葛、青瓜片，非常惹味，一下子扫光。
    还想试多几种，叫了炒火果条，火果条就是粤人的河粉。这里炒出来的有点象
福建炒面，湿湿地，很香，只是差着没有血蚶肉，要不然就和在星马吃的一样。
    饮品有冰红茶，用的是泰国茶粉，有特别的香味。不然可叫酸柑水，酸柑与柠
檬大有分别，喝过了就不会再叫青柠冰了。
    每种菜式最贵只是二十块，很公道。黄珍珍泰国菜就是从那么小的地方起家的，
希望这间店也能有一样的成绩。
    主人杨艳又经营印尼特产，批发燕窝等，并替人解答印尼资讯，有什么不懂的，
问她好了。

                              明珠越南餐厅
    躲在中环德忌立街和安里７号的小巷中，有家叫“明珠越南餐厅‘。一开，就
开了１８年，也算历史悠久的了！
    这里的生意，主要做中环写字楼的白领，由上午十一时开到晚上九点，当然是
中午那段时间最忙。小店不休息，一有空随时可以走进去吃碗越南粉。
    试了一碗生牛肉河粉，味道不错，只卖１８块，不能有诸多要求。
    读菜单，别小看那么狭窄的一家餐厅，一共可以供应１３３种选择。
    老板洪亮先生是潮州人，走过来和我聊天，问他用多少人手？
    “三十几人。”他回答。
    哗，厉害，原来送外卖的也包括在里面，在最繁忙的中午，尽量接多一点单，
尽快地把食物送出去。
    墙壁上有个传真机，纸张一页页地冒个不停。店里的宣传单上写着：“外卖凡
惠顾满一百元，奉送甜品三份。如用传真机订购饭盒，不用再致电，以免重复。”
    “店要十一点才开门，接了订单后，来得及做吗？”我问。
    洪亮先生回答：“其实由上午九时半开始店里已有人，可以一早下单。”
    “生意那么兴隆，赚个饱？”我打趣地说。
    洪老板摇摇头：“我今年六十几了，只是守一守，店租那么贵，人工也高，能
赚几个钱呢？好过闲着无聊罢了。”
    我看到传单上说从三点到五点半有特惠价，一碗牛河外卖不过是１３块，但是
在店里吃反而要十五块，什么道理？“
    “店小，霸着位呀。”他笑道“外卖的工人空闲着，送东西没问题。”
    “这种小巷子里，为什么租金要那么贵？”
    “屋主看看生意好就加，十八年里，不知加了多少次。”
    “当年便宜时为什么不买下来？”“买得起当然买罗，废话。”洪先生又笑。
    说得也是。

                                  老许
    司蚶是我最爱吃的食物之一。
    这种东西，又叫血蚶，潮州家庭一斤斤地买回家，洗干净后用滚水烫一烫，就
那么剥壳来吃，非常美味。
    从前的上海馆中也有这一味菜，才十几颗，卖得相当贵。近年来大家怕污染，
再也找不到什么餐厅有得卖了。
    在九龙渡船角文英街文辉楼３０号的。老许越南海鲜食品“，可吃到血蚶。
    烫好了剥半壳，淋上酸甜的辣椒酱，试了几粒，发现失了原来的鲜味。但是物
以稀为贵，还是很好很好吃的，我推荐各位去光顾，如果你不怕死的话。
    渡船角这地方不好找，从油麻地或佐敦地铁下车之后坐架的士去，才不麻烦。
    “老许”除了血蚶之外，还供应黑牛肉刺身。把牛的梅肉切成薄片，上面铺了
用糖醋浸过的洋葱，就那么生吃将起来。用的当然不是什么神户或爱尔兰牛，敢不
敢吃，就要看你的勇气，但是进食时最好是喝烈酒杀菌。
    其实到这家馆子去的客人，多数是酒徒。馆子要到下午四点钟才开门，可以喝
到清晨三点。主人许鑫生本人也喜欢喝威士忌，一晚总得干个一瓶半瓶，但他是喝
慢酒的，从来不和客人整杯饮胜。
    其他下酒菜有鸡丝翅当冷盘，卖得很便宜，当然不是用什么真翅，是日本来的
人造翅。老许也说是鸡和翅沟成，从来没有认说是真的。
    另外有一味烟蚝牛肉，材料是把罐头的烟蚝混在牛肉中、再煎个半生熟。肉质
很软，味道不错。
    越南河粉大家吃得多，这里卖的干捞河粉倒是罕见。我一向喜欢干捞的吃法，
觉得吃出原汁原味。汤另上，喝了一口，水准不够，好在没有叫他们的汤河。
    菜上桌前，店里免费供应一小碟盐水花生。别小看这一道东西，要做得好也不
容易，太软太硬都不行。下次去，只要盐水花生和喝酒，别的不要，不知道会不会
被赶出来。

                                易牙妙手
    每一次被人家请到铜锣湾附近的高级海鲜菜馆，知道又是些例牌菜，不如先找
一些特别点的小食打底，再去应酬。
    在洛克道４５８号有一间台湾小炒，叫“易牙妙手”。
    名字古怪又难上口，起初水准又做得不怎样，这次多给人家机会，再去试，还
不错。
    首先叫碗鲁肉饭，碗子不大，本来只想试一两口，但一吃下去，全部吞完，已
经是半饱了。
    不甘心，来个干面，吃台湾小吃不吃干面怎行？他们用的是油面，我最爱吃油
面了。配料请店东来了双拼的福州丸和贡丸。
    福州丸是鱼丸之中包了猪肉碎的馅，没吃过的人觉得新奇，我一向认为包的那
层鱼儿皮不够鱼味，也不弹牙，但久未尝之，也照吃。贡丸倒不是台湾那种跌在地
上会弹上桌的，丸中还掺一些香菇丝，我还是喜欢纯粹的猪肉，什么都不加的丸子，
才是真正的贡九。
    特别的是鱼皮羹，用的是鲨鱼皮，可惜店里没有烟鲨鱼肉。这种蘸酱油膏和日
本芥末来吃的东西也是我在台湾时常叫的。
    炸豆腐有意外的惊喜，加了些甜甜酸酸的青瓜片，特别有意思。
    吃开了便叫个不停，来一碟卤水大肠，大肠洗得干净无异味，又选最肥最大的
部分，切成薄片上桌。伙计说可以拼卤水鸡翼和卤水鸡肾。我对后面两样东西都没
兴趣、吃不完就吃不完，单单要了大肠，结果也扫光。
    没有蔬菜总是缺少些什么地，要了卤水白菜，这样东西不知为什么，店里只有
晚上才供应，其实做起来很方便，应该中午也有。
    烫青菜的Ａ菜虽然已不稀奇，台湾小食Ａ菜还是有代表性的，非来一客不可。
可惜用的是本地Ａ菜，没有台湾种那么香。
    “易牙妙手”本店开在台北的延平北路，我也曾经去试过，花样比香港分店多，
味道好象更胜一筹。
    不要死守一味粤菜，吃吃东、吃吃西，才叫吃东西。

                             苏杏璇素食天地
    很多记者问：“你写餐厅的批评，有没有偏心？”
    “当然有。”我回答：“我不是圣人，我不公平，这就是我。”
    报纸上看到喜欢的演员开的斋铺，给市政局抄牌又罚款，读了心痛，小本经营
的生意，怎受得了那种打击？
    赶忙去试试好不好吃。
    好歹地找到地址，摸到九龙旺角弥敦道七四四号的始创中心地库的美食广场Ｂ
十二号，看到“苏杏璇素食天地”的小招牌。
    原来是家小贩式的食肆，向店里买了东西，用个长方形盘子盛着，自己拿到大
堂的桌上去吃，有点象工厂的食堂。
    档口把煮好的菜式陈列着，花样真多。菜单写在小纸上贴在档口，小菜类有
“雪菜三菇豆腐”、“鼓椒炒素鹅肠”、“金菇扣三蔬”、“菠萝咕噜肉”、“红
烧北菇豆腐”、“锦卤云吞”、“香芋鲜竹”、“鱼香茄子”、“腐乳椒丝炒杂菜”
等等，选哪样好呢，
    对用肉类为名的斋菜，一点好感也没，象鹅肠，咕噜肉，虽说都是素的，但是
听了已经反胃。
    就来个炒面尝尝，味道还真的不错。
    喜欢的是伙计们用的俗语，把写在订单上的字当菜牌，象“时才三Ｃ饭”，什
么是“才”？当然是“菜”的意思。那“C ”呢？英文的ＡＢＣ的Ｃ，当然是“丝”
了。
    而“才远先足”就是比较难懂，原来是“菜远鲜腐竹”的意思。
    学生来吃，买上块的饭或面，就送豆浆一杯。“是日斋”也是２５块，任由伙
计为你配搭，包管吃得饱饱地。
    如果对炒菜没兴趣，可以简简单单地来一碗北京水饺，或者一粒粽，当然都是
素的。
    问店员说苏小姐的营业牌照还有问题吗？她回答说一切手续已办好，没事了。
她又说苏小姐的先生在邻近也开了一家斋馆。我走去看，地方很不错，生意亦佳，
可以放心，不必为苏小姐担忧太多。

                                南京好食
    在海怡半岛住的人，附近并没有什么好餐厅可去，地方高尚一点嘛，但走过到
香港仔鸭利洲西村停车场大厦地下八号，便能找到一家叫“南京好食”的大众食肆，
味道还不错。
    店名南京，其实和南京搭不上关系，卖的是上海菜。
    当天一个人去吃，看了菜牌，这也想吃那也想点，但是这个肚子能装得了多少？
    看见隔一桌的一群年轻人，样子是上班一族，便上前搭讪。
    “那碟狮子头看起来很好吃。”
    “是呀，茄子煲做得更好。”他们其中一个回答。
    我做吞口水状。
    可能他们看得同情心大作，问我说：“你一个人吗？”
    “过来一起吃好了。”他们大方地。
    正中下怀，一点也不客气，大咧咧地一屁股坐下。
    看到他们各人有一碗菜饭，这碗平民化的上海菜，已许久未尝，叫了一碗小白
菜掺米饭，试了一口，唔，有家乡风味。
    “我替大家添几个菜好不好？”我说完不等其他人意见，即刻向侍者说：“来
一碟招牌炒粗面，韭黄鳝糊，菜肉云吞、萝卜丝酥饼和赛螃蟹。”
    年轻人欣然点头，没有做出这个家伙来白吃白喝还要贪心的表情。
    所谓的招牌炒面，是一般的上海炒面，但加了虾和海参虾仁没什么特别，以海
参入面倒是第一次尝，以后自己炒可以学之。
    萝卜丝酥饼很有水准，赛螃蟹还可以，炒鳝糊就普通得紧。
    我没有叫，但侍者奉送的葱油饼，倒是最精彩的，这道菜包在里面的葱一不够
就不好吃，这里做的放了大量的葱，的确吃得过瘾。
    乘上洗手间时埋了单，年轻人说不可以，我说心领就是！下次再遇到我，一定
给你们付账，大家听了才不叫嚷。

                                 华翠园
    走过铜锣湾兰芳道３号的“华翠园”，见店中有个熟面孔，原来是老板李伦。
    从前深水涉的翠苑云吞是他开的，现在把店卖掉跑到这里来营业。李伦做的面
和云吞有他一手，由他亲自督工，“华翠园”的面食差不了哪里去。
    “铜锣湾这里租金至少十六七万吧？”我看环境后说：“怎么这么大胆？一下
子由深水涉跑到这么贵租的地方，”
    “是四个儿子想做的，我也老了，在这里盯场罢了。”
    李伦说。
    “有没有一个营业方针呢？”我问。
    “有。”李伦回答：“就是薄利多销。”
    墙上的广告有两种东西吸引我，第一是局原只龙虾餐，可以选上汤局或芝士局，
只卖８８块，还奉送白饭一碗，油菜一碟，汤或咖啡茶，第二是云吞鸡煲，卖５８
块。
    本来一个人吃不下这两样的，为了试它一试，吃不完打包吧。
    龙虾也不算太小，比手掌还大，味道则是一般。
    至于云吞鸡煲，可用足半只鸡，加白菜煲之，上面有四片错不了的云南火腿，
云吞有七八粒。
    “如果不想手撕鸡肉麻烦，我们可以替客人斩件放人汤中加热。”李伦说。
    喝了一口汤，可以说合格，云吞则包得太大，但没有全粒虾的毛病，还可吃出
猪肉。
    “夫妻两个人，晚上来这里吃饭，叫个云吞鸡煲，已经是有菜有肉有汤了，再
来碟油菜，两碗白饭，埋单时绝对不到一百块钱，这比他们在家里烧更便宜，要做
到这一点，才能吸引他们上门。”李伦说。
    “要是不喜欢吃鸡，又嫌龙虾太贵呢？”我问。
    “那也可以选更便宜的48块套餐，象香妃鸡、咸鱼茸蒸肉饼，海鲜杂菜煲等各
选一种，每一样都有饭和油菜及汤送。我们还能勉强维持，是因为屋主自动减了三
万租金，要不然就叫苦连天了。”李伦摇头说。
    “华翠园”由上午七时开到凌晨两点。

                                北方面馆
    我这个“面痴”，一看到有没到过的面店就想去试，今天去找太古旅游的大臣
李瑞芬，经鲫鱼涌海光街１６号，有个“北方面馆”的招牌，开完会后马上去吃。
    一个人叫了整桌菜，我不是浪费，只想试多几道口味，写起东西来全面一点。
    一般上这家铺子的价格都很便宜，十几块一碗面或水饺，来多几碟也不会报穷。
它的好处是可以双拼或五六七八拼，先叫一碗五香牛肉面，便可加多三块钱的雪菜、
榨菜、时菜，或四块钱的水饺、五块钱的猪扒、牛腩或无锡小排骨。
    无锡小排骨用甜酸醋来焖的，味道平平无奇。五香牛肉用的倒是牛腱，很有咬
头。但是这些配菜和面没拉上任何关系，用的又是北方的粗白面条，本身无味，要
是材料不混人的话，面便没那么好吃了。
    台湾牛肉面胜在它的汤够浓，这里喝到的汤都是清淡的味精水，绝对不是大量
骨头熬出来的，有点输蚀。
    最入味的还是他们的菠菜面，绿油油地样子也好看，面条本身较细，做成汤面
或干捞皆宜，也可当冷面吃。
    来了一个担担面，完全不是四川那一回事，面上撒了一撮干瘪的肉碎和虾米碎，
颜色呈橙黄，一点也不辣。就叫担担面了。这是不是北方人改变了的吃法？还是来
到香港迎合本地胃口？都不象呀。
    葱油饼一客才六块，加了蛋不过是八大洋，可分四大片来吃，包你吃得饱，其
他地方一个蛋就要算你五块了。但是我宁愿它分量小一点，来多些葱，才有资格叫
葱油饼。
    店里请的都是女人，多数是北角的福建家庭主妇，陈财包饺子。
    “你们会做北方饼吗？”我用福建话问。
    原来馅是由北方大师傅调好拿来的，见她们包得辛眼原来是冰箱太冻，馅结了
细冰。我说这也不要紧，蒸出来后饺子中才会包汤呀。
    “北方面馆”在北角的这一家是本店，现在分店开在中环，生意一定不错，薄
利多销嘛。

                                 饱饺店
    几次经过湾仔道  １３８号的“饱饺店”，都被它的招牌吸引。名字用粤语读
起来，和“包搞掂”谐音，北方人的“包办妥”的意思。
    但是门口停不下的士，乘小巴士又不懂几号，今天专程请同事车了我去光顾。
    门面不大，一窥，以为是一间只能坐十几二十人的小店，但是走进去，才知道
里面很宽敞，至少有二千多英尺面积。
    菜单上包子有山东大包、小笼包、生煎包、菜肉包、素菜包，饺子则有菜肉蒸
饺、花素蒸饺、韭菜水饺和三鲜水饺等。
    店名虽然只说是“饱”与饺，实际上不止，还有赛螃蟹、麻辣牛筋、五味炒干
丝、熏鱼醉鸡等等的小菜，送饭送酒都行。
    面类、炒年糕、云吞、锅贴、葱油饼到豆浆、擂沙汤丸等等皆备，是一个可以
小吃，也能宴客之处。
    门口有位拉面档，请了几位师父即叫即拉。我要了一客王牌炒拉面，是上海粗
炒的做法，料却比普通店的上海炒面多，有大粒的新鲜带子和大量的虾仁，炒的功
夫也不错。美中不足是这家人用的蔬菜是白菜，不如香港人叫椰菜的高丽菜那么甜。
    主人翁世才先生推荐我吃拌拉面，面条拉后下汤，即捞起，加青瓜、大葱、芽
菜，再淋上肉酱，非常可口。我建议可以来一道山东炸酱面，用黑漆的面鼓酱拌大
块的洋葱或大葱片，是十分豪爽的山东吃法。
    很特别的是这间店的水蒸包，把小笼包蒸熟之后再猛火煎之。加水的缘故，是
包皮一部分溶化在锅底，凝成一片象纸头的薄片，卖相和味道皆佳。
    至于山东大包，一客是两个，每一个已有普通包的两倍之大。记得胡金铨请过
我吃的山东大包，是这家店的两个大包加成一个那么巨型，真可以吓唬客人。“饱
饺店”做的山东大包虽然体积没那么大，但是滋味却是地道的。
    通常叫一客小笼包，有十只，一个人吃不完，这里做的小笼包只有四只。咬了
一口，汤汁喷出，不必跑到上海馆吃到。
    “饱饺店＂真材实料，价钱便宜，在大家都束紧裤带过日子的时候，更值得光
顾。

                                 大补汤
    朋友不介绍，我还不知道在弥敦道  １８０号，靠近山林道上，开了一家叫
“大补汤”的店铺。
    可能是招牌太小，又是在二楼经营的关系，路过之人并不容易发现。
    登楼一看，布置得很幽雅，可见花了不少钱在上面，地方还算大，有二千多英
尺。
    原来这家人专卖各种补汤，依足古方，炖上六小时以上，才上桌的。
    先来一盅“鹿茸、鹿尾巴补肾强腰汤”，加上杜仲、巴戟等药材，把乌骨鸡和
鹿角及尾巴炖汤。补不补不能马上见效，问题只是好不好喝呢？
    试了一口，药材味并不苦得把甜味盖住，已算成功了。
    在汤渣之中，看到一片片的鹿角，吸了一吸，已无味。尾巴没有吃过原物，看
样子黑漆漆地，吃进嘴中，没有特别的古怪味道，也不是十分可口，当成一种经验。
    另外吃了一蛊叫“野天麻炖乳鸽”的，说是能驱头风、治头痛、头晕及风湿。
这些毛病我都没有，但是或者能预先提防呢？也就照喝之，味道比上一个汤清淡，
但较鲜甜。
    店主说鹿肉是新鲜进口的，先给我们试了卤水鹿筋，这次倒是吃出滋味，原来
鹿筋可以弄得那么软熟入味，真不错，而且一大碟只卖四十八块，不算贵。
    再下来是鹿肉打边炉，一片片的鹿肉在汤中白灼，原汁原味，但是吃后不觉得
太过特别。除了牛、羊、鸡、猪，其他的肉类都没有太强的个性，鹿肉也是如此。
    最后来一碟炒米粉，这家人坚持用台湾新竹的米粉，它很特别，又细又有弹性，
香港很少地方用它来当材料，值得一吃。
    餐厅一般只给人难吃的印象，这家“大补汤”味道不错，至于是否能补，我不
够胆保证。
    这里还卖“壮阳大力汤”，用海狗鞭、鹿鞭、淫羊霍、杜仲、牛大力、锁阳等
保之。那么多的鞭，那么多的壮阳草药，至少在心理上已觉得霍霍生风，不行也行
了。

                                永华面家
    用竹杆压出来的云吞面，香港仅有数家，“永华”是其中之一。
    地址在香港湾仔轩尼诗道８９号，修顿球场对面，卢押道附近，隔几家是“醉
湖”老店，并不难找到。“城市追击”刚介绍过，生意兴隆，店中挤满了客人，等
上十几分钟才找到一个和其他人搭台的座位，是平常事。
    即到就叫了一碗云吞面，吃下去，虽然弹牙，但是要说是意外的惊喜，倒谈不
上。
    再来一碟牛腩捞面，牛腩做得味道很淡，我要下大量酱油才觉得够咸，但是面
条还是好吃，干捞比较能吃出面的味道。
    看桌上有竹笙的特别介绍，贪心地来一碟，一碟４５块。有十条大竹笙，很爽
脆，竹笙本来无味，加了上汤，汤中带强烈的大地鱼和虾子调和，还好。其实要少
一点，叫个一碗，分量一半，２５块，就够了。
    看邻桌的客人，有的叫河粉，有的叫伊面。奇怪，这家人不是银丝蛋面著名的
吗？为什么老远地来这里吃别的东西？也许这些客人都是熟客，换换口味吧。
    餐牌上，面食仅一半，其他一半是甜品，陈皮红豆沙，桂花莲子羹、芒果布甸
等等有二十多种的选择。最受欢迎的是桑寄莲子蛋茶。
    永华“一做已做了几十年了，老师傅感叹压面压得腰骨都有毛病，年轻人又不
肯学，这门绝技，一定失传。其实面做得再好，也要配合煮的时间，一有差错，便
过生或过熟了。”永华“的面，时好时坏，这是很多友人的意见，如我这次去吃，
觉得无论如何，面的本质上乘，怎么做都比其他乱七八糟的店好吃。
    我时常说，同是一碗云吞面，走远几步就能找到一家好的，为什么要将就在隔
壁的面家吃一碗差的呢？做人，应该付出一点努力，才能享受更高的生活质素呀。
这不是钱的问题，是态度的问题。
    “永华”没让我失望，至于他们隔壁开了一家叫什么世家，我吃过，真是不行
就不行。

                                 新兴栈
    我先警告你，不是一般人都可以到油麻地宁波街２３号的“新兴栈”去吃的。
    地方小，二三十年没有装修过，地盘工人、公寓马夫麇集。老鼠爬过是平常事，
你一叫出声，反而为别人侧目。
    真正天不怕地不怕的老饕才会摸上去。这家老店，专门吃鲩鱼。
    此店没有菜单，在墙上写了几项粥类，小菜不是油爆就是白灼。前者用大量葱
姜，后者是用粥来灼的。
    鱼卜是鲩鱼的鳔，整间店最贵的是鱼肚加只鱼卜。一条鱼只有一个鳔，一下子
来两个，怎么不贵？要４２大洋。
    其他的鱼粥只卖十几二十块，吃个十碗，也是两百。但一大碗的，鱼肉分量多
过粥，吃上两碗已跑不动。
    不爱吃鱼的话他们有粉肠，猪腰闰的葱爆和白灼，牛肉也不错，很软熟。
    这家小铺开至深夜两三点。从中午开始，一直满座。到底一天要卖多少尾鲩鱼？
    “我们不算几条的。”师傅说：“是算担。有时两担，有时两担半。”
    噢！一担一百斤，250 斤鱼，真是厉害。当然他们不必要我这种人来推销，也
不认得我是什么家伙，坐下后叫鱼卜，伙记说没有。叫鱼唇，也说没有。
    好在遇到演员兼武术指导的鬼冢，他是这里的常客，为我安排，才能吃到这种
美味。鬼原走时还替我付了帐，真感谢他。
    除了鱼卜，在档上的菜单还写着鱼须，鱼有须吗？塘虱好象还有两小条，怎么
够吃？原来所谓鱼须，是鱼鳍，斩了件，看起来真的象京剧演员挂的胡须。
    另外有鱼骨，吸噬起来，又是另一番味道。整条鲩鱼都能吃，上等的是鱼云、
鱼腩，鱼卜也新奇，鱼须、鱼骨都有特色。只有背脊肉最不好吃，店里把它切成鱼
片，生吃，才美味，现在大家都怕污染，要看你够不够胆了。
    最后发觉只有鱼肠不卖，问师傅。
    师傅懒洋洋地：“要洗得干净，太花时间。”
    道理就是那么简单，我一时没想到。

                                白宫冰室
    三十多年前，当我抵达启德，下机后，朋友问：“你最想吃些什么？”
    “一碗云吞面。”我回答得直接：“而且要马上吃。”
    朋友即刻把车子停在上瓜湾马头角道９１号之“白宫冰室”，吃了很满足的一
顿。
    俗事缠身，想不到这么多年后才再度光临。“白宫冰室”没有变，从１９６０
年开店，已有３８年历史。
    老板姓许，现在由他公子打理。
    “我也已经４５岁了。”许先生说。
    “老太爷呢？”我问。
    “还很健康，要不要叫他下来？我们楼上就是住家。”
    “不，不。”我说：“云吞面的味道是不是和从前一样？”
    “不同了。”许先生很老实地：“从前自己打，是真正的银丝蛋面，面在由别
人交来。”
    我看价钱表，云吞面和各式汤面，一碗才卖１２块。这个银码，最近算来已是
便宜得不能再便宜的了。要是自己生产，本钱都不能赚回来。面向外边进货，情有
可原。
    “店铺从前买下来，才能维持。”许先生摇摇头：“但是经济不景气，还是要
少两成的生意。”
    “早餐套餐卖十五，午餐套餐二十，特别套餐只要十八，都有咖啡或奶茶供应。
叫散的有咖哩牛腩饭和炒贵习等。”
    “我们每样东西都比人家便宜二三块。”许先生说：“别小看这两三块，客人
会计较的，一杯茶卖八块，牛肉治卖七块，加起来已经是十五。我们有牛油包、煎
双蛋、火腿公仔面、茶或咖啡那么多东西套餐也卖同价钱，才有人光顾。。
    生活的艰难，切身感到。
    “再来一碗云吞面试试吧。”我说。
    一口吃下，味道还是不错。不够，再来一碟炸酱捞面，捞面贵一点，要卖１７
大洋。

                             The music room
    The music room在湾仔君悦酒店旁边的JJ的士高里面。
    ＪＪ很有风格，是城中最高尚的娱乐场所之一，设有挑选来客的负责人员，但
并不像纽约或洛杉机的彪形大汉，通常是一男一女，很客气地拒绝衣冠不整的人士
人场。
    进人，发现一个大地方分割成几种格调，有遥望海景的饮茶角落，餐厅、舞池。
酒吧也有数类。而The music room是纽约式的爵士音乐吧，适台较为成熟的客人。
    每晚，九点多钟开始便有队乐队演奏，一直到深夜。星期五、六，还到清晨近
三点才收科，是个夜鬼的最佳去处。
    酒保调配出来的Ｄｒｙ  Ｍａｒｔｉｎｉ很有水准，这是一间好酒吧的最低要
求。一杯碎冰调成的玛格丽坦，在炎炎的夏日，更是最高的享受。各式各样的美国
威士忌“波奔”，应有尽有。当然，他们的“曼哈顿”鸡尾酒，也是很有特色的。
    The music room的墙上梁上，挂着数百张的黑白照片，都是设计家普·英福特
精心挑选出来。
    在今时今日，遇上一个有学识一点的朋友实在不易，要挖出他们脑里面有什么
东西，最简单的方法，莫过于带他们到The music room去喝酒。
    墙上挂的人物照片，有电影明星、歌手、政治人物、作家、舞台演员、马戏班
表演者和交际圈中人。每一个都有社会地位，每一个都值得赞扬，出自３０年代到
今天。只要略为对文化界和时事有点认识的人，就可以叫出他们的名宇。
    如果你的男朋友或女朋友自认是有学识之人，便可以把他们带去，看看墙上的
照片，能认出几个。有个百分之十，已很伟大了。
    当然，你可以说人家那么年轻，怎么会认识那些老家伙？但这不是年龄问题，
是肯不肯去学习和吸收的问题。有头脑的年轻人，就会认得。不学无术的，只会大
叫这是占士·甸。

                                 养颜堂
    在很不聚脚的坚道３９号上，开了一家叫“养颜堂”的燕窝专卖店。
    门面小得很，只可以摆四张四个人坐的小桌子，来这里叫外卖的顾客较多。
    卖的有冰糖炖、鸡蛋炖、椰汁炖、花旗参炖、高丽参炖、鲜奶冰糖炖、川贝杏
仁炖的燕窝，小蛊四十多块，中蛊一律八十大洋。
    那么便宜，会不会是假货？
    这倒未必，店主吴少鑫本身做燕窝人口生意，已数十年，他说进货时有燕窝的
碎片，利用来炖，营养一样。
    来这里光顾的多是熟客，遇到一位老太太，说已经来了几年。从前家里有人，
买了燕窝叫司机来拿，现在自己一个人住，当成散步走来吃，也能消除寂寞。
    吴少鑫又说住在附近的客人都要求很高，非真材实料不可，自己炖很麻烦，叫
店里代劳，要吃什么货先指定。
    最贵的是泰国血燕，２２００一两，也有些碎燕集成的燕窝饼，则是五六百块。
    在这里还可以吃到泰国原只燕窝盏，５２０大洋一蛊，印尼产的减半，２６０
块。
    还是怀念那些夹着的羽毛的燕窝，小时候帮着母亲用夹子一丝一丝地检选，那
种乐趣，已不复再。
    燕窝这种东西到底真的是那么好吗？
    现代科学的分析之下，只有大量的蛋白质、磷钙灰分等矿物质罢了。这种成分，
白木耳也俱全。
    但是中国对科学的定义不在显微镜，它是累积下来的经验和成果。真能起医疗
作用，便一代一代的流传，不然的话早就淘汰。
    燕窝在中国来讲定是有它的功能，但是中医也讲过，要吃的话，非一次过吃一
两不可，不然是分成小量天天吃。偶而来几条浮在水面游泳的燕窝丝，嘿嘿，算了
吧。
    “养颜堂”的燕窝是否能养颜，我不敢保证，也无法保证。但是他们卖的瑶柱
燕窝粥，一碗只要１６块钱，味道着实不错，吃了清清肠胃，我倒是肯定地推荐。

                                贵记豆品
    在香港，要找到十块钱一碗的面，已不容易。
    好去处有九龙土瓜湾道２７号的“贵记豆品”。
    这里豆腐面、鱼皮面、猪红面、鱼蛋面、猪皮面、萝  卜面和担担面，都只卖
十块。贵一点的牛腩、牛肚面，卖十三。如果叫什么料都不加的阳春面，才八块。
    味道呢？便宜并不代表好吃呀。说得是，不过我能肯定“贵记豆品”的豆腐的
确很香。它有一家小厂在店的后街，专卖豆腐制品，很有水准。
    怎能维持这个价钱？这家人家开了三十多年了，大概是自己的产业，不用付贵
租，才有钱嫌吧？
    问那么多干什么？先把店里的东西都试了再说。就再来一碟净鱼蛋。上桌一看，
做得圆圆地，一定不是手工打的，象朱古力多一点，心中有点看轻，以为吃下去一
定象一团面粉，但是一进口，有鱼味，又弹牙，不得不服。
    净牛腩和牛肚也不过每碟十块。当然没有“九记”的品质，但也比许多乱七八
糟的牛腩面店好吃得多。
    卤水猪皮四块钱一碟，萝卜也是同价，但是两款加在一起，卖便宜一点，六大
洋。
    如果这个价钱你还负担不起，付三块钱，买锅贴、京都馒头、菜肉大包、牛肉
煎包等其中一样，包你吃得饱饱。尤其是他们的葱油大饼，简直是一大块意大利薄
饼那么厚，同样是三块钱。
    冷热豆浆，每杯三块钱，做得豆味十足。我只是贪心试那么多东西。要是填肚，
一杯豆浆一块葱油饼，六块港币，足够矣，而且，当然不会算你加一小费的。
    能够有点钱赚就是，保留熟客，这种古老的经营方式，不会落伍的。
    “店还是租的。不过租那么久了，不是太贵。我们辛苦经营，送四个子女上大
学，就那么做了一辈子人。”老板娘笑着说，我从来没看过那么灿烂的笑容。

                                  糖朝
    在《壹周刊》写《未能食素》，不知不觉也有好几年，从前谈过的一些较有印
象的食肆，价钱、菜式、服务上都有些变动，现在选出数家，棗一重评。
    在广东道上的“糖朝”，还是我爱去的，近来已把隔壁也租了下来，打通之后，
比以前大两倍，宽敞得多。
    甜品维持水准，他们的杏仁露、台桃露都坚持用新鲜的果仁炒后手磨的，价钱
和刚开店时一样，才买１５块左右。
    用小木桶装豆腐花还是很受欢迎，客人可以自己舀来吃，加糖水或加酱油辣油
咸甜皆宜。高价的有椰汁清炖官燕，要卖到二百块，原料贵嘛。
    说是去“糖朝”吃甜品，但店里的收人，还是以咸点居多，这间铺子已经由甜
品店变为一家餐厅，早中晚都有饱腹的佳肴。
    除了本来就有的云吞面、水饺、各种粥和粽子之外，当今的“糖朝”加了鱼蛋、
贡丸等潮州和台湾的小吃。
    新加的还有特色小菜，酱爆吊片榨菜、椒盐豆腐粒、ＸＯ酱香芹豆干等小碟，
即叫即上，是下酒的好选择。
    试过他们的菠萝生炒排骨，这一类象咕噜肉的东西很难做得好。师傅把排骨炸
得很香，外面那层皮薄得不能再薄，不似一般的咕噜肉那样吃得满嘴是粉。
    精彩的有“先生炒饭”，为什么叫先生？是不是老公炒的？非也非也。先生炒
饭是又便宜又多分量又好吃的炒饭，用来孝敬学校里的老师。这个炒饭用虾酱和叉
烧来炒。简单又惹味，一大碟只卖４５元。
    另一种“糖朝”炒饭，是他们的招牌菜。一看之下白雪雪地没什么大不了，翻
了一翻，才知道隐藏了带子、虾、鱼肉和蛋白，又加大量姜汁，暖胃又好吃。
    “糖朝”已经是家传户晓的名牌，这次到纽约，见唐人街也有人用同样名字开
了一家，澳洲等地也纷纷抄之，但是女主人洪翠娟笑嘻嘻。

                                  糖朝
    在《壹周刊》写《未能食素》，不知不觉也有好几年，从前谈过的一些较有印
象的食肆，价钱、菜式、服务上都有些变动，现在选出数家，棗一重评。
    在广东道上的“糖朝”，还是我爱去的，近来已把隔壁也租了下来，打通之后，
比以前大两倍，宽敞得多。
    甜品维持水准，他们的杏仁露、台桃露都坚持用新鲜的果仁炒后手磨的，价钱
和刚开店时一样，才买１５块左右。
    用小木桶装豆腐花还是很受欢迎，客人可以自己舀来吃，加糖水或加酱油辣油
咸甜皆宜。高价的有椰汁清炖官燕，要卖到二百块，原料贵嘛。
    说是去“糖朝”吃甜品，但店里的收人，还是以咸点居多，这间铺子已经由甜
品店变为一家餐厅，早中晚都有饱腹的佳肴。
    除了本来就有的云吞面、水饺、各种粥和粽子之外，当今的“糖朝”加了鱼蛋、
贡丸等潮州和台湾的小吃。
    新加的还有特色小菜，酱爆吊片榨菜、椒盐豆腐粒、ＸＯ酱香芹豆干等小碟，
即叫即上，是下酒的好选择。
    试过他们的菠萝生炒排骨，这一类象咕噜肉的东西很难做得好。师傅把排骨炸
得很香，外面那层皮薄得不能再薄，不似一般的咕噜肉那样吃得满嘴是粉。
    精彩的有“先生炒饭”，为什么叫先生？是不是老公炒的？非也非也。先生炒
饭是又便宜又多分量又好吃的炒饭，用来孝敬学校里的老师。这个炒饭用虾酱和叉
烧来炒。简单又惹味，一大碟只卖４５元。
    另一种“糖朝”炒饭，是他们的招牌菜。一看之下白雪雪地没什么大不了，翻
了一翻，才知道隐藏了带子、虾、鱼肉和蛋白，又加大量姜汁，暖胃又好吃。
    “糖朝”已经是家传户晓的名牌，这次到纽约，见唐人街也有人用同样名字开
了一家，澳洲等地也纷纷抄之，但是女主人洪翠娟笑嘻嘻。
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